Sie meinen viel hilft viel? Und das gilt vor allem, wenn es ums Thema Spülmittel und hygienische Reinigung geht? So einfach ist die Rechnung aber leider nicht. Wenn Teller, Gläser oder Besteck nicht hundertprozentig sauber aus der Gastrospülmaschine kommen, ist der erste Gedanke oft: Es war nicht genug Reinigungsmittel vorhanden. Dabei wissen Experten: Ein minderwertiges Spülergebnis kann viele Ursachen haben. Einfach selbst die Dosierung der Chemikalien zu erhöhen, wird den meisten Gastronomen dann nicht weiterhelfen, sondern die Situation im Zweifelsfall noch verschlechtern.
Schlechtes Spülergebnis? Viele Faktoren spielen eine Rolle:
- Spülgut
- Antrocknungszeit
- Art und Menge der Speisereste
- Vorabräumung
- Temperatur
- Kontaktzeit
- Mechanik
- Wasserqualität und -menge
- Spülmittel
- Klarspülung
- Trocknung
Damit eine professionelle Geschirr- oder Gläserspülmaschine im Gastronomiebetrieb das halten kann, was sie verspricht, müssen ihre einzelnen Komponenten exakt aufeinander abgestimmt sein. Dies ist unter anderem ein Grund, weshalb der Offenburger Spültechnik-Hersteller MEIKO eng mit dem Spülchemie-Spezialisten etol in Oppenau (Baden) zusammenarbeitet. „Die Firma etol beschäftigt sich seit mehr als 60 Jahren mit der Herstellung von Reinigern und Klarspülern für gewerbliche Spülmaschinen“, erläutert etol-Vertriebsleiter Frank Zander (Bild rechts). „Von Anfang an arbeiten wir sehr partnerschaftlich mit MEIKO zusammen und bauen jeweils auf den Erfahrungswerten des anderen auf. Dieses Know-how fließt in die Entwicklung unserer Reiniger und Klarspüler ein.“ Ein Wissensschatz, der Umwelt, Kosten und Spülergebnis gleichermaßen zugutekommt – und damit auch den Restaurant-, Bar-, Bistro- oder Café-Besitzern nützt.
SPÜLMITTEL NICHT AUF DIE LEICHTE SCHULTER NEHMEN
„Eines der wichtigsten Kriterien für einwandfreies Geschirr ist die richtige Dosierung der Spülmittel und des Klarspülers. Dabei ist für uns als Hersteller das Thema Nachhaltigkeit von besonderem Interesse, weshalb wir unsere Kunden stets nach dem Motto ,so wenig wie möglich – so viel wie nötig’ beraten“, sagt Frank Zander. Denn auch wenn viele glauben, es ist doch „nur“ Spülmittel, handelt es sich um chemische Stoffe, die bei falscher Handhabung Schaden anrichten können. Nicht umsonst sind Verpackungen und Behälter mit Gefahrensymbolen gekennzeichnet. „Um diesen Fehlerquellen entgegenwirken zu können, sollten sich Betreiber einer Spülmaschine von einem Spezialisten beraten lassen. Er analysiert die individuellen Bestandteile und den Spülprozess als komplexes Gebilde und wählt anschließend die richtigen Produkte aus und stellt die passende Dosierung ein.“ Auf diese Weise wird auch erkennbar, welche Möglichkeiten es gibt, den Einsatz von Chemie zu reduzieren.
„Das Motto sollte immer lauten: So wenig wie möglich – so viel wie nötig.“
ERHÖHTER REINIGERVERBRAUCH?
Daran kann’s liegen:
- Stark verschmutztes Spülgut
- Mangelnde Vorabräumung
- Lange Antrocknungszeiten
- Vorheizen des Spülgutes über 60 Grad
- Kurze Kontaktzeiten
- Zu geringe Temperatur der Reinigerlösung
- Spülgutbedingte Reinigungsprobleme (z.B. Form oder Material)
- Hohe Wasserhärten
WELCHER REINIGER IST DER RICHTIGE?
Dass es so viele unterschiedliche Zusammensetzungen unter den Reinigern gibt, hat einen guten Grund. Gläser brauchen beispielsweise ein Mittel, das besonders schonend zu Oberfläche und Dekor ist. Und für Teller, auf denen sich angetrocknete Speisereste befinden, benötigt man vielleicht eher ein Konzentrat mit hoher stärkeabbauender Eigenschaft. Welcher Klarspüler zum Einsatz kommt, hängt wiederum von der Wasserhärte ab und ob die Maschine mit einer Umkehrosmose, Teil- oder Vollentsalzung ausgestattet ist. Diese und viele weitere Kriterien wie zum Beispiel Temperatur, Spülzeit, Wasserdruck usw. haben Einfluss darauf, welche Chemie erforderlich ist. „Unser Produktportfolio deckt deswegen über 100 verschiedene Produkte ab, um in jeder Situation das benötigte Reinigungsmittel anbieten zu können“, erläutert Frank Zander.
KLEINE CHEMIE-STUNDE:
Tenside … reduzieren die Oberflächenspannung des Wassers und umschließen die Schmutzpartikel.
Enzyme … spalten eiweiß- oder stärkehaltige Verschmutzungen wie Eigelb, Soßen oder Blut auf, da Tenside und Bleichmittel hier nicht wirken.
Alkalien … haben einen hohen pH-Wert, was sie leicht bis stark ätzend macht. Dadurch quillt Zellgewebe auf und wird zerstört.
Phosphate und Citrate … halten die Schmutzpartikel gelöst und sorgen dafür, dass sie sich nicht wieder auf dem Geschirr absetzen.
Säuren … lösen Kalkablagerungen und Rost.
Bleichmittel (z.B. Chlor) … zerstören Farbstoffe und haben eine desinfizierende Wirkung.
FALSCHE DOSIERUNG BEI REINIGER UND SPÜLZUSÄTZEN
Zu wenig Reinigungsmittel oder Klarspüler sorgen für Korrosion und erhöhen die Gefahr von Belagsbildung, Wasserflecken und fehlendem Glanz. Darüber hinaus wird das Spülgut in der Maschine nicht richtig trocken. Ist die Dosierung hingegen zu hoch, hat das schlechte Auswirkungen auf die Umwelt und der erhöhte Reinigerverbrauch geht unnötig ins Geld. Was viele allerdings vergessen, sind die Schäden am Spülgut oder an der Maschine, die dadurch hervorgerufen werden können. Reiniger-Spezialist Frank Zander erklärt: „In modernen Spülmaschinen finden sich eine Vielzahl von Materialien. Verwendet man Rohstoffe, die den Anforderungen an diese Materialzusammenstellung nicht entsprechen, kann es schnell zu Beeinträchtigungen der Spülmaschine kommen. Wer hochwertige Spülmittel verwendet, die auf die individuellen Bedürfnisse eingestellt sind, kann unterm Strich also bares Geld sparen.“
BEI SPÜLMITTEL, DOSIERUNG & CO. AUF PROFIS SETZEN
Wer sich eine neue Profi-Spülmaschine zulegt, sollte in jedem Fall darauf achten, dass der Fachmann das Gerät nicht nur einbaut und anschließt, sondern direkt alle notwendigen Einstellungen vornimmt. Das schließt auch die richtige Dosiermenge des Spülmittels mit ein. Denn nur so kann eine gewerbliche Spülmaschine kontinuierlich und ohne Qualitätsverlust reinigen. Ein austariertes Zusammenspiel, das nicht durcheinander gebracht werden sollte.
