HET KOFFIEHUIS IS EEN PLEK “WAARIN TIJD EN RUIMTE WORDEN GECONSUMEERD, MAAR ALLEEN DE KOFFIE OP DE REKENING STAAT.”
Zo wordt het beschreven door de UNESCO, toen deze het symbool van Wenen in 2011 tot immaterieel cultureel erfgoed benoemde. Nergens anders komen de geest en geschiedenis van de Donau metropool zo bij elkaar als in de koffiehuizen. Al eeuwen lang klopt hier het hart van het openbare leven.
Het koffiehuis is een microkosmos“Het drinken van een kopje koffie in Wenen is niet hetzelfde als in Parijs”, legt Berndt Querfeld uit. Hij weet waar hij het over heeft. Opgegroeid in een van de meest gerenommeerde koffiehuizen kent hij deze cultuur op z'n duimpje en vult aan: “Een Weens koffiehuis is een eigen microkosmos: zodra je er plaatsneemt, word je er onderdeel van.” Onthaasting komt hier samen met een klassieke ambiance met marmeren tafeltjes, spiegels en Thonet stoelen in grote, historische zalen. Gasten ademen de eeuwen als het ware in.
Een Weens koffiehuis is eigenlijk de voorloper van het slow food concept. “Er is een andere logica als bij een kopje koffie van een keten en er moet ook anders van genoten worden”, aldus Querfeld. Kranten knisperen, zakenmensen discussiëren en aan het tafeltje ernaast worden vakantieverhalen uitgewisseld. Daartussen: stille toeschouwers, geconcentreerde schrijvers en fijnproevers met een voorkeur voor net dat beetje extra. Het Weense accent gaat op in de geur van apfelstrudel en Wiener melange, de koningin van de plaatselijke koffiespecialiteiten.
Alleen al in Wenen zijn er sinds de 17e eeuw honderden koffiehuizen geopend en deze werden al snel het symbool van de hoofdstad. Tegenwoordig zijn velen daarvan verleden tijd geworden, maar sommige hebben het overleefd en houden de cultuur levendig. Een van de opvallendste is Café Landtmann.
WAAR WENEN THUIS IS: CAFÉ LANDTMANN, EEN LEVENDE LEGENDE
Café Landtmann is sinds 1873 een Weens instituut. Burgtheater, bondskanselarij, raadhuis, universiteit: de exclusieve omgeving is een belofte. En zo liep de Who is who hier de deur steeds plat. Siegmund Freud was stamgast en ook Thomas Mann, Gary Cooper en Marlene Dietrich lieten zich de koffie hier smaken. En niet zomaar een koffie. Hier worden vijf uitstekende brandingen op drie verschillende manieren verwerkt voor het repertoire van de Weense koffiewereld. Tot op de dag van vandaag genieten acteurs en politici hier samen met kunstenaars, zakenmensen, reizigers en studenten.
De sfeer is warm en gezellig, statusbewust en openhartig tegelijk. Bezoekers verwachten hier alleen het beste en Berndt Querfeld doet er hier als bedrijfsleider nog een schepje bovenop. Of het nu om gerechten, koffiespecialiteiten of wijnen gaat: uitstekende kwaliteit is hier vanzelfsprekend. Eersteklas levensmiddelen krijgen in de keuken te maken met een topteam, dat internationale en regionale gerechten mengt met seizoensklassiekers. En met Landtmann's fijne patisserie onderhoudt de eigenaarsfamilie Querfeld ook de kunst van de Weense konditoreitraditie.
95 medewerkers werken er fulltime, voor een probleemloos verloop. Om een dergelijke gastronomie te kunnen leiden, is er gevoel nodig voor traditie, cultuur en de verwachtingen van de meest uiteenlopende gasten. Samen met zijn vrouw en familie leidt Querfeldt negen koffiehuizen in Wenen, ook het beroemde Café Museum. 350 medewerkers doen iedere dag weer hun uiterste best.
ENORME HOEVEELHEDEN DIE BETROUWBAARHEID BIJ MENS EN MACHINE VEREISEN
Een “normale dag”, dat wil zeggen tot wel 3.500 gasten. In december wel te verstaan, zonder de ruimtes buiten. Ondenkbaar zonder soevereiniteit en routine. Mede omdat de koffiecultuur niet ophoudt bij de bereiding; het gaat ook om het serveren. Een kopje koffie betekent: kopje, schoteltje, schaaltje, het kenmerkende glas water, een lepel en een zilver dienblad. Zes stuks serviesgoed! “Wij produceren ongelofelijk veel vaatwerk voor een enkel kopje mokka en dat moet allemaal worden gereinigd”, aldus Querfeld.
Een gastronoom zoals hij weet eersteklas vaatwastechiek op waarde te schatten: “Medewerkers in de spoelkeuken behoeden ons zo af en toe voor een ramp, het is het startpunt voor een goede workflow. Waarschijnlijk is de spoelkeuken de spiegel van de gastronomie, ook al is het vaak een stiefkindje.” De vaatwastechniek moet permanent topresultaten leveren. Het mag nooit stil komen te staan. En als er zich in de loop van de tijd een probleem voordoet, dan halen we het serviceteam erbij. “Ook zondag om 21 uur zoals bij MEIKO”, aldus Querfeld, die al meer dan 15 jaar uitsluitend nog op de fabrikant van vaatwastechniek uit Baden-Württemberg vertrouwt. Energie-, water- en chemieverbruik, werkplekomstandigheden, ruimteklimaat: hij moet met veel zaken rekening houden als het om vaatwastechniek gaat. Als cultuurliefhebber gaat dit voor hem echter verder: “Wij hebben een betrouwbare partner nodig die onze waarden deelt: betrouwbaarheid, kwaliteit, duurzaamheid en continuïteit.” Wenen, koffiehuis, Café Landtmann - dat schept verplichtingen.
