De Plaats in Den Haag is een plein dat veel historie herbergt. Vincent van Gogh werkte er een aantal jaren als jongste bediende in de kunsthandel van zijn oom. En tussen de 14e en de 18e eeuw werden er veel mensen openbaar geëxecuteerd, waaronder raadspensionaris Johan de Witt en zijn broer. Sinds 2017 is De Plaats ook de thuisbasis van Palmette, het restaurant van eigenaren Dylan Verwer en Rick Alberts.
Zeven jaar daarvoor waren Dylan en Rick eigenaar van Bar Bistro De Twee Heeren, toen de mogelijkheid zich voordeed om het restaurant op De Plaats nr. 19 over te nemen. “Tijdens het uitwerken van het concept voor onze nieuwe zaak kwamen veel ideeën voorbij voor de naam. Een voorwaarde was dat deze makkelijk uit te spreken is voor iedereen, ook voor internationale gasten. Door de centrale ligging, vlakbij het Binnenhof en Paleis Noordeinde, passeren hier veel toeristen en dagjesmensen. ’s Ochtends en ’s middags ontvangen we daarnaast ook veel zakelijke gasten van de ministeries en ambassades en ’s avonds zijn het vooral de locals. We hebben met onze vorige zaken een groot netwerk opgebouwd en we staan op nummer 16 in de lijst van 1.500 Haagse horecagelegenheden van TripAdvisor”, vertelt een trotse Dylan.
Duurzaam is belangrijk
Duurzaamheid is een terugkerend thema in het sfeervol ingerichte restaurant, waar bij binnenkomst je oog meteen valt op de schitterende groene muurschildering. “We willen onze footprint zo laag mogelijk houden. Daarom halen we onze ingrediënten voornamelijk uit Nederland. Het is toch raar als we rund uit Zuid-Amerika halen terwijl het hier in de wei staat. Wij werken met runderen uit het Groene Hart en hanteren het ‘van kop tot staart’- principe. Dat betekent dat er geen vast vleesgerecht op de kaart staat, maar dat dit wisselt per dag. Daarbij gebruiken we alles van de koe, van de botten maken we sauzen en van de overige stukken maken we burgers voor de middag. Ook gebruiken we alleen maar vis uit de Noordzeeen ons brood halen we bij een lokale bakker die hiervoor biologische granen gebruikt op basis van zuurdesem. Er zit veel meer smaak aan dit brood, zodat je er geen hele dikke sneeën van hoeft te serveren”. Dylan vervolgt: “Ook als het gaat om samenwerkingen kiezen we bewust voor duurzaam. We betrekken onze medewerkers continu bij het nemen van beslissingen, we vragen naar hun mening hoe we het beter kunnen doen. We gaan echt voor lange termijn relaties, zowel met ons personeel als met onze leveranciers. We veranderen zelden van leverancier, dat is in de afgelopen jaren misschien een of twee keer gebeurd”.
Veel capaciteit op kleine ruimte
Palmette biedt plaats aan 34 gasten. Verder is er naast de keuken achterin de zaak, Le Salon: een aparte ruimte voor private dining, vergaderingen en wijnproeverijen. Het prachtige terras heeft nog eens 90 zitplaatsen. Het restaurant is zeven dagen in de week geopend. “’s Ochtends ontvangen we zo’n 120 man voor het ontbijt, ’s middags 200 voor de lunch en ’s avonds nog eens 50 à 70 couverts. En dan tel ik de 500 kopjes koffie die er op een dag doorheen gaan nog niet mee”, vertelt Dylan. Dat vraagt dus om een vaatwasser die veel capaciteit levert en ook nog eens op een kleine ruimte, want de keuken is niet groot. “Toen we de zaak overnamen stond er al een vaatwasser in de keuken, alleen die was 14 jaar oud en aan vervanging toe. Daarom vroegen we Michel om advies. Hij was vanaf het begin bij Palmette betrokken. Al ons glaswerk, servies en bestek komen bij hem vandaan”.
Michel is Michel Bender van Bender Foodservice Equipment, een leverancier voor tafel en keuken, die dit jaar haar 200-jarig bestaan viert. “Veel aardewerk ziet er heel leuk uit, maar is poreus en niet chipproof. Dat geeft veel hinder in de vorm van breukjes en stukjes eraf.Het servies dat we hier geleverd hebben is heel duurzaam en past bij wat Dylan en Rick willen uitstralen. Dat geldt ook voor de vaatwasser. Ik heb ze een ander merk machine geadviseerd, namelijk meiko. Vanwege de betere service, betrouwbaarheid en energiezuinigheid. Gezien de hoeveelheid en soort vaatwerk is het de UPster H500 doorschuifmachine geworden. Die kan veel groot en klein vaatwerk in korte tijd verwerken. Het is een heel compacte en efficiënte machine met een hoge bedrijfszekerheid, precies wat ze hier nodig hebben”, aldus Michel. En hoe bevalt de machine tot nu toe? “Heel goed. De machine is heel eenvoudig in gebruik. Zowel voor het personeel aan de voorkant, het keukenpersoneel als de afwassers. Iedereen is heel erg blij met de machine”, aldus een tevreden Dylan.
Kijk voor meer info op www.palmette.nl.
