DAS KAFFEEHAUS IST EIN ORT, „IN DEM ZEIT UND RAUM KONSUMIERT WERDEN, ABER NUR DER KAFFEE AUF DER RECHNUNG STEHT.“
So beschreibt es die UNESCO, als sie das Wahrzeichen Wiens 2011 zum immateriellen Kulturerbe ernannte. Nirgends sonst verdichten sich Geist und Geschichte der Donaumetropole so sehr wie in ihren Kaffeehäusern. Seit Jahrhunderten pulsiert hier das öffentliche Leben.
Das Kaffeehaus ist ein Mikrokosmos„Einen Kaffee in Wien zu trinken, ist nicht das Gleiche wie in Paris“, erklärt Berndt Querfeld. Er weiß wovon er spricht. Aufgewachsen in einem der renommiertesten Kaffeehäuser, kennt er diese Kultur aus dem Effeff und ergänzt: „Ein Wiener Kaffeehaus ist ein eigener Mikrokosmos – sobald man darin Platz nimmt, wird man Teil davon.“ Entschleunigung trifft auf klassisches Ambiente: Marmortischchen, Spiegel, Thonetstühle in weitläufigen, historischen Sälen. Gäste atmen die Jahrhunderte förmlich ein.
Ein Wiener Kaffeehaus ist quasi der Urahn des Slow-Food-Konzepts. „Es folgt einer anderen Logik als ein Kettenkaffee und will auch anders genossen werden“, so Querfeld. Zeitungen rascheln, Geschäftsleute diskutieren, am Nebentisch – ein Urlaubsplausch. Dazwischen: stille Beobachter, vertiefte Schriftsteller und Genießer mit der Liebe für das gewisse Etwas. Der Zungenschlag Wiens geht auf im Duft von Apfelstrudel und Wiener Melange – der Königin der hiesigen Kaffeespezialitäten.
Allein in Wien eröffneten seit dem 17. Jahrhundert Hunderte Kaffeehäuser und wurden rasch zum Sinnbild der Hauptstadt. Heute sind viele von ihnen Geschichte, doch einige haben überdauert und halten die Kultur lebendig. Eines der schillerndsten: das Café Landtmann.
WO WIEN ZUHAUSE IST: CAFÉ LANDTMANN, EINE LEBENDE LEGENDE
Das Café Landtmann ist eine Wiener Institution seit 1873. Burgtheater, Bundeskanzleramt, Rathaus, Universität: Die exklusive Nachbarschaft ist ein Versprechen. Und so gab sich stets das Who is who die Klinke in die Hand. Sigmund Freud war Stammgast und auch Thomas Mann, Gary Cooper und Marlene Dietrich ließen sich den Kaffee schmecken. Nicht irgendeinen Kaffee. Hier werden fünf edle Röstungen auf drei verschiedene Arten zum Kompendium der Wiener Kaffee-Welt verarbeitet. Bis heute genießen Schauspieler und Politiker ihre Zeit gemeinsam mit Künstlern, Geschäftsleuten, Reisenden und Studenten.
Die Atmosphäre ist warm und heimelig, standesbewusst und offenherzig zugleich. Besucher erwarten hier nur das Beste und Berndt Querfeld legt als Geschäftsführer noch eine Schippe drauf. Ob Speisen, Kaffeespezialitäten oder Weine – exzellente Qualität ist hier ein Selbstverständnis. Lebensmittel erster Güte treffen auf ein Spitzenteam in der Küche, das internationale und regionale Speisen mit Klassikern der Saison mischt. Und mit Landtmanns feiner Patisserie pflegt die Cafetiersfamilie Querfeld auch die Kunst der Wiener Konditoreitradition.
95 Mitarbeiter sorgen in Vollzeit für einen reibungslosen Ablauf. Eine solche Gastronomie zu leiten, erfordert Gespür für Tradition, Kultur und die Erwartungen verschiedenster Gäste. Gemeinsam mit seiner Frau und der Familie leitet Querfeldt neun Kaffeehäuser in Wien, auch das berühmte Café Museum. 350 Mitarbeiter geben tagtäglich ihr Bestes.
ENORME SCHLAGZAHLEN ERFORDERN VERLÄSSLICHKEIT BEI MENSCH UND MASCHINE
Ein „normaler Tag“, das heißt bis zu 3.500 Gäste. Im Dezember wohlgemerkt, ohne die Außenbereiche. Ohne Souveränität und Routine undenkbar. Auch weil sich die Kaffeekultur nicht in der Zubereitung erschöpft, sondern das Servieren einschließt. Ein Kaffee heißt: Tasse, Untertasse, Schälchen, das charakteristische Glas Wasser, Löffel und silbernes Tablett. Sechs Geschirrteile! „Wir produzieren unglaublich viel Geschirr für einen einzigen Mokka und das muss gespült werden“, gibt Querfeld zu bedenken.
Ein Gastronom wie er weiß erstklassige Spültechnik zu schätzen: „Mitarbeiter in der Spüle bewahren uns vor so manchem Weltuntergang, hier ist die Quelle für einen runden Ablauf. Wahrscheinlich ist die Spüle der Spiegel der Gastronomie, so ein Stiefkind sie auch meist ist.“ Die Spültechnik muss permanent astreine Ergebnisse liefern. Einen Stillstand darf es nicht geben. Und sollte im Lauf der Zeit ein Problem auftreten, ist das Serviceteam gefordert. „Auch am Sonntag um 21 Uhr, wie bei MEIKO“, so Querfeld, der seit über 15 Jahren nur noch auf die Spültechnikschmiede aus Baden-Württemberg vertraut. Energie-, Wasser- und Chemieverbrauch, Arbeitsplatz-Bedingungen, Raumklima – er hat viele Themen im Blick, wenn es um Spültechnik geht. Als Kulturmensch liegt ihm aber noch mehr am Herzen: „Wir brauchen einen vertrauenswürdigen Partner, der unsere Werte lebt: Verlässlichkeit, Qualität, Beständigkeit und Langfristigkeit.“ Wien, Kaffeehaus, Café Landtmann – das verpflichtet.
