Kostendruck, zu wenig Mitarbeiter und anspruchsvolle Gäste. Das kommt Ihnen irgendwie bekannt vor? Hotel-Experte Bernd Reutemann verrät im zweiten Teil „Kostenfalle Hotel“ wie Sie und Ihre Mitarbeiter Zeit in der Küche sparen und was Sie bei der Dienstplanerstellung beachten müssen.
Ein Beitrag von Bernd Reutemann
Nachdem Sie die Kosten in Houskeeping und Buchhaltung im Griff haben, machen wir heute ein paar Zahlenexperimente in der Küche und am Schreibtisch.
Zur Person: Bernd Reutemann ist ausgebildeter Koch, studierter Betriebswirt und Unternehmensberater. Mit seiner Schwester Gerda Reutemann führte er 15 Jahre das Bischofschloss Mindness® Hotel in Markdorf (Bodenseekreis). Die Geschwister sind Geschäftsführer der Hogahelden. Sie beraten Hoteliers und Gastronomen. Bernd Reutemann liebt, was er tut. Und ist damit erfolgreich: Er ist Dienstleister des Jahres Baden-Württemberg 2008, Tagungshotelier des Jahres 2012 und Top-100-Trainer Deutschland 2014. Von seinem Wissen und seiner Erfahrung haben schon viele profitiert. Heute dürfen wir von ihm lernen.
GLÄSER, BESTECK, SCHÄLCHEN: „DAS EINSPARPOTENZIAL IST ENORM!“
8. Gerade das Hotelfrühstück bietet großes Potenzial – nicht nur im Bereich Kosten, sondern auch bei der Qualität. Je breiter das Angebotsspektrum, desto höher die Kosten, aber nicht immer die Qualität.
9. Marmelade in Glasschälchen: Bei 80 Zimmern mit einer Belegung von 69 Prozent und einer Doppelbelegungsrate von 1,2 sind jedes Jahr rund 24.000 Gäste im Haus. Allein zum Frühstück werden bis zu 20.000 Geschirrteile gebraucht. Sie müssen vorgereinigt, gespült und wieder eingeräumt werden. Da sollte jedes Geschirrteil wohl überlegt sein. Wenn wir nur zehn Sekunden pro Geschirrteil kalkulieren, ergibt das 60 Arbeitsstunden pro Jahr.
10. Gläser und Besteck: Wer heute noch von Hand poliert, hat weder Mitarbeitermangel noch Kostendruck. Vier bis fünf Stunden pro Tag werden in Unternehmen mit Besteck und Gläser polieren verbracht. Bei einer durchschnittlichen Arbeitgeberbelastung von 18 Euro pro Stunde ergibt das einen Betrag von rund 25.000 Euro pro Jahr. Professionelle Geschirr- und Gläserspülmaschinen mit Umkehr-Osmose-Anlage rentieren sich hier schnell.
11. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter regelmäßig. Die beste Technik nützt nichts, wenn sie nicht fachgerecht bedient wird. Stellen Sie sicher, dass Ihre Mitarbeiter wissen, wie die Maschinen in der Küche funktionieren. Und überprüfen Sie es. „Erwischen“ Sie Ihre Mitarbeiter beim Richtigmachen. Das motiviert.
„Je nach Anteil der Frühstücksgäste reden wir von 20.000 Geschirrteilen, welche vorgereinigt, gespült und wieder eingeräumt werden müssen. Da sollte jedes Geschirrteil wohl überlegt sein.“
– Bernd Reutemann
DIENSTPLAN: „MIT DIGITALEN ZEITERFASSUNGSSYSTEMEN BEHALTEN SIE DEN DURCHBLICK“
12. Entscheiden Sie sich für ein Zeiterfassungssystem mit dem es möglich ist, die Dienstzeiten mit dem Dienstplan abzugleichen. So behalten Sie den Überblick über die bereits geleisteten und noch verfügbaren Stunden der einzelnen Mitarbeiter. Täglich 15 Minuten früher zur eingeteilten Schicht zu kommen, bedeutet pro Mitarbeiter immerhin 1,25 Arbeitsstunden mehr pro Woche.
13. Dienstpläne effizienter gestalten: Wer heute noch manuell über Dienstplänen brütet, verschwendet nicht nur Zeit und Geld. Er läuft auch Gefahr, eine der vielen rechtlichen Regelungen zum Thema Arbeitszeit und Beschäftigungsverhältnis zu verfehlen.
Weniger ist mehr: Legen Sie Wert auf Qualität anstatt Quantität – sowohl bei den Produkten als auch beim Service. Regelmäßige Mitarbeiterschulungen sind dafür unabdingbar. Setzen Sie auf professionelle Technik, um Personalkosten zu sparen. Planen Sie zeitgemäß und digitalisieren Sie Ihren Dienstplan.
