GLASSCHÄDEN VERMEIDEN

In der Gastronomie lassen sich mit Getränken hohe Margen erzielen. Und wer die Getränke in Gläsern anbietet, die wirklich zu ihnen passen, rechtfertigt seine Preisstrategie praktisch automatisch – und sorgt auch für ein gutes Gefühl bei seinen Gästen. Das macht Gläser zu einem bedeutenden Teil der Wertschöpfungskette – abgesehen von der Investition für ihre Anschaffung. Sie sollten und sie wollen auch gemanagt werden. Schließlich gilt: Glück und Glas, wie leicht bricht das! Über die Rolle des Gläserspülens in der Wertschöpfung, über Ursache und Wirkung von Glasschäden, die weit über das bloße Zerbrechen hinausgehen, und über das Spezial-Wissen der Spülprofis sprachen wir mit Frank Schwarz. Der Diplomingenieur ist Vertriebsleiter Fachhandel beim Spülgerätehersteller MEIKO in Offenburg und gibt eine glasklare Ansage in Sachen Gläser-Management.


Frage:
Herr Schwarz, warum ist es so schwierig, Gläser perfekt zu spülen, sie trocknen zu lassen und einen perfekten Glanz zu erhalten, ohne das Poliertuch einzusetzen?

Frank Schwarz:
Weil zum Gläsermanagement – übrigens ein Prozess in Gastronomie und Hotellerie, der sich spürbar in der Wertschöpfung bemerkbar macht – sehr viel mehr dazu gehört, als nur der gute Wille zu einem glänzenden Ergebnis zu kommen. Ausschlaggebend für ein perfektes Spülergebnis sind viele Faktoren. Dazu gehören die Glasqualität, die Wasserqualität, die Spülzeit, die Waschflotten- und Nachspültemperatur, Reiniger und Klarspüler und von ganz großer Bedeutung sind Handling und Betriebsweise.

Frage:
Die Auswahl seiner Gläser hat ein Gastronom in der Hand, die technischen Details beim Spülen sind zu verändern – aber man kann sich kaum ein anderes Wasserwerk suchen…

Frank Schwarz:
Richtig. Man kann aber ab dem Austritt aus dem Hahn selbst aktiv werden durch eine Wasseraufbereitung bzw. durch eine Anlage zur Umkehr-Osmose. Das GiO-Modul, das MEIKO optional zu seinen Geschirrspülmaschinen anbietet, schafft dank Umkehrosmose die Voraussetzungen, die für ein optimales Spülergebnis bezüglich der Wasserqualität benötigt werden.

Frage:
Spülzeit, Waschflotten- und Nachspültemperatur sowie Dosierung von Reiniger und Klarspüler sind vermutlich auch nicht ganz einfach einzustellen an einer Spülmaschine. Warum eigentlich? Schicken Sie gerne Ihren Kundendienst hinaus?

Frank Schwarz:
Nein, das hat damit gar nichts zu tun. Wenn wir für den Anwender viele Freiräume beim Einstellen der Maschine schaffen würden, würde das im Umkehrschluss bedeuten, auch viele Dinge technisch absichern zu müssen. An dieser Stelle kommt der Sinner’sche Kreis zum Tragen, der die Wirkungsmechanismen von Reinigungsabläufen organisiert. Er beschreibt die vier Parameter Reinigungschemie, Mechanik, Temperatur und Zeit, die alle voneinander abhängig sind. Man kann sie zwar einzeln verändern, aber man muss darauf achten, dass sie in einem exakten Verhältnis zueinander stehen. Ich kann mir nicht vorstellen, dass die Anwender unserer Maschinen sich dermaßen in der Tiefe mit ihrer Funktionalität beschäftigen möchten. Leider können wir unseren Kunden zuliebe chemische und physikalische Gesetzmäßigkeiten nicht außer Kraft setzen.

Frage:
Bleibt das Thema Handling beim Glasmanagement. Und das bedeutet auch nicht nur, dass man möglichst wenig fallen lässt – oder?

Frank Schwarz:
In der Tat kann das Glas-Handling gerade im Kontext zum Spülprozess eine Menge beitragen zur Glaskorrosion. Um Schäden zu vermeiden, sollten sich die Gläser beim Einräumen nicht berühren, damit es nicht zu Ratterschäden kommt. Wir als Hersteller sind in der Lage, die Maschine des Kunden so zu programmieren, dass zuerst mit ganz wenig Druck gespült wird. Dann ruckeln sich die Gläser im Korb sozusagen noch einmal zurecht. Dafür brauchen sie eben Platz. Wenn sich dann ein Wasservorhang aufgebaut hat über das gesamte Spülgut, läuft alles bestens.
Bei empfindlichen Gläsern sollte außerdem auf die ganz hohen Temperaturen verzichtet werden. Wenn die Maschine ihr Programm beendet hat, gehört sie unverzüglich ausgeräumt, weil das Glas mit der in der Maschine befindlichen Restfeuchte reagiert. Eigentlich ganz einfach…

Frage:
Bedeuten niedrigere Temperaturen aber nicht Einbuße bei der Hygienesicherheit?

Frank Schwarz:
Bakterien benötigen Nahrung. Die finden Sie auf dem Spülgut in Speise- und Getränkeresten. Also müssen diese vollständig entfernt werden, denn wenn wir den Bakterien ihre Lebensgrundlage entziehen, können wir mit der Temperatur variieren. Wo nichts ist, muss nichts mit Hitze abgetötet werden.

Frage:
Bleibt noch das Thema Chemie…

Frank Schwarz:
Das eben auch Bestandteil des Sinnerschen Kreises ist und am besten von jemandem eingestellt werden sollte, der darauf spezialisiert ist. Wenn sich schillernde Flächen auf den Gläsern bilden, ist vermutlich ein Zuviel an Klarspüler im Spiel, der den Brechungsindex des Glases verändert. Allerdings kein schöner Regenbogen.

Frage:
Die M-iClean als jüngste Maschinengeneration der Produktgruppe der Untertischmaschinen empfiehlt sich besonders zum Gläser spülen – warum ist das so?

Frank Schwarz:
Die M-iClean hat eine ganz speziell entwickelte Schnittstelle Mensch-Maschine. Wir hoffen, dass wir als Maschinenbauer damit dazu beitragen, möglichst viele Handling-Fehler zu eliminieren und für glänzende Ergebnisse zu sorgen. Eben mit einer sauberen Lösung!