EL CAFÉ ES UN LUGAR, «EN EL QUE SE CONSUMEN TIEMPO Y ESPACIO, PERO EN EL QUE SÓLO LA TAZA DE CAFÉ APARECE EN LA FACTURA.»
Así lo describe la UNESCO, cuando en el 2011 nombró este símbolo de Viena como patrimonio cultural inmaterial. En ningún otro sitio se simboliza tanto el espíritu y la historia de esta metrópolis del Danubio como en sus cafeterías. Hace siglos que la vida pública se desarrolla en estos locales.
El café es un microcosmo«Beber un café en Viena no es lo mismo que beberlo en París», explica Berndt Querfeld. Él sabe de lo que habla. Criado en uno de los cafés más famosos, conoce esta cultura como la palma de su mano y añade: «Un café en Viena es como un microcosmo propio, en cuanto uno toma asiento, forma parte de ello.» La desaceleración convive con un ambiente clásico: mesas de mármol, espejos, sillas Thonet en amplias salas históricas. Los clientes respiran formalmente el paso de los siglos.
Un café vienés es casi el antepasado del concepto Slow Food. «Sigue otra lógica que la de una cadena de cafeterías y por eso se disfruta de otra manera», según Querfeld. El crujido de los periódicos, las discusiones de los hombres de negocios en la mesa de al lado - una charla vacacional. En medio, silenciosos observadores, escritores concentrados y sibaritas con un amor por lo especial. El encanto de Viena se percibe en el olor a strudel de manzana y a melange vienesa, la reina de las especialidades locales de café.
Tan sólo en Viena, se han abierto cientos de cafés desde el siglo XVII, convirtiéndose rápidamente en el emblema de la capital. Hoy día, muchos de ellos ya no existen, pero algunos han perdurado y mantienen viva la cultura. Uno de los más deslumbrantes: el Café Landtmann.
DONDE VIENA SE ENCUENTRA COMO EN CASA: CAFÉ LANDTMANN, UNA LEYENDA VIVA
El Café Landtmann es una institución vienesa desde 1873. El Burgtheater, la Cancillería Federal, el ayuntamiento, la universidad: la exclusiva vecindad lo dice todo. Y siempre ha sido un continuo ir y venir de gente. Siegmund Freud era un cliente habitual y también Thomas Mann, Gary Cooper y Marlene Dietrich disfrutaron de un café en este local. Pero no de un café cualquiera. Aquí se elaboran cinco exquisitas torrefacciones de tres maneras diferentes para el compendio del mundo cafetero vienés. Hasta hoy día, actores y políticos disfrutan de su tiempo junto con artistas, gentes de negocio, turistas y estudiantes.
El ambiente es cálido y acogedor y al mismo tiempo con conciencia de clase y sincero. Los clientes esperan aquí sólo lo mejor y Berndt Querfeld, como gerente, va un paso más allá. Ya sea comida, especialidades de café o vinos - aquí la calidad excelente es un estándar. Los productos de primera calidad van a parar a un equipo puntero en la cocina, que mezcla platos regionales e internacionales con los clásicos de la temporada. Y con la refinada pastelería Landtmann la familia cafetera de los Querfeld conserva también el arte de la tradición pastelera vienesa.
95 empleados a tiempo completo se encargan de que todo funcione bien. La dirección de tal gastronomía requiere un olfato por la tradición, la cultura y las expectativas de los más variados clientes. Junto con su mujer y su familia, Querfeldt dirige nueve cafés en Viena, también el famoso Café Museum. 350 empleados dan cada día lo mejor de sí mismos.
ESTAS ENORMES CIFRAS REQUIEREN UNA FIABILIDAD TANTO DE LAS PERSONAS COMO DE LAS MÁQUINAS
Un «día normal» significa atender a hasta 3.500 clientes. Por supuesto en diciembre, sin las zonas exteriores. Impensable sin soberanía y rutina. También porque la cultura del café no se acaba en la preparación, sino que también incluye el servicio. Un café significa: una taza con su platito, un bol, el característico vaso de agua, una cuchara y una bandeja plateada. ¡Seis piezas de vajilla! «Ensuciamos increíblemente mucha vajilla para un solo café moca y toda debe ser lavada», señala Querfeld.
Un gastrónomo como él sabe apreciar una tecnología de lavado de primera clase: «Los empleados destinados al área de lavado nos salvan de alguna que otra catástrofe y es aquí donde se encuentra la clave de un proceso sin problemas. El área de lavado es probablemente el espejo de la gastronomía, aunque la mayoría de las veces no reciba mucha atención.» La tecnología de lavado debe suministrar permanentemente resultados excelentes. No se debe producir una parada. Y si en el transcurso del tiempo apareciera un problema, se deberá llamar al equipo del servicio técnico. «También el domingo a las 21:00 horas, como con MEIKO», según Querfeld, que desde hace más de 15 años sólo confía en la tecnología de lavado de Baden-Württemberg. Consumo de energía, agua y productos químicos, condiciones del puesto de trabajo, ambiente interior, él tiene en cuenta muchos temas cuando de lo que se trata es de la tecnología de lavado. Como hombre civilizado todavía hay otros muchos temas que le preocupan: «Necesitamos un socio fiable que tenga nuestros mismos valores: fiabilidad, calidad, durabilidad y sostenibilidad.» Viena, café, Café Landtmann - esto nos obliga a dar lo mejor de nosotros mismos.
