El QO de Amstelkwartier en Amsterdam tuvo un requisito de partida claro: debía marcar un nuevo estándar en «hospitalidad responsable», cumpliendo con las necesidades y expectativas de los clientes sin dañar el medio ambiente. Este hotel con 288 camas se puso desde un principio como meta la consecución del sello de calidad LEED Platin, un estándar de sostenibilidad reconocido internacionalmente.
La demanda energética se minimiza gracias a una inteligente regulación del clima, que detecta si o cuántas personas se encuentran en la habitación y regula de forma correspondiente la ventilación, la calefacción y la refrigeración. La fachada del hotel está compuesta por una cubierta de cristal de termopaneles, que se adaptan al clima reinante en el exterior y reaccionan a éste. Los paneles de aluminio móviles se encargan de un aislamiento adicional en los días más fríos o dejan entrar la luz para ganar más calor. A 70 m de profundidad bajo la tierra se encuentra un sistema acumulador de energía en forma de acumulador acuífero, que acumula calor en la temporada cálida y suministra agua caliente en caso necesario, por ejemplo, para el lavado de la vajilla. Una instalación de aguas de servicios reduce la cantidad de aguas residuales: el agua procedente de la ducha y del fregadero se reutiliza para limpiar el inodoro.
Un invernadero en el tejado utiliza el sistema de acuaponía integrado para la cría de plantas y peces en un ecosistema ventajoso para ambas partes: los excrementos de los peces forman una fuente de alimentación biológica para las plantas y éstas, por su parte, limpian el agua para los peces. Casi una tercera parte del hormigón utilizado para la construcción del QO procede de la demolición del antiguo edificio de Shell en Amsterdam, que durante mucho tiempo fue un elemento característico de la ciudad. La tradición marítima de los Países Bajos regresa en forma de tapices de redes de pesca recicladas al 100 %. Los residuos de cocina se convierten en compost y se utilizan en el invernadero, sirviendo además de combustible para una planta de cogeneración biológica para la generación de energía de calor y corriente.
Todas las actividades gastronómicas son dirigidas por el chef de cocina Alexander Brouwer. El restaurante Juniper & Kin en el piso 21 sirve «productos vírgenes» y cócteles de ingredientes vegetales, que se recogen cada hora frescos en el invernadero. «Los platos aquí servidos se cocinan a la temperatura más baja posible, nunca por encima de los 41 °C, para que así se pueda disfrutar su sabor en su forma más pura.» El restaurante Persijn en la planta baja se ha apuntado a la tendencia actual de la cocina holandesa de utilizar productos regionales, sostenibles y de temporada. La carta se orienta según la verdura, la fruta y las hierbas «superfrescas», que el invernadero ofrece cada día.
Maximizar la sostenibilidad
El asesoramiento, la instalación y la puesta en marcha de las instalaciones de la cocina para la planta baja y el piso 21 y de los aparatos de acero inoxidable para los bares corrió a cargo de Bert Muller, una empresa que planea, instala y mantiene cocinas industriales desde hace más de 120 años. «En los Países Bajos, los clientes esperan que los asesores de sistemas de catering sean al mismo tiempo instaladores de cocina», explica Willem van de Kaa, gerente de Bert Muller. «Mi cogerente Edward Vinke y yo fuimos responsables de la planificación de las instalaciones y de la selección de los aparatos de este proyecto y debimos tener en cuenta que deberíamos cumplir las exigencias de LEED Platin.» Bert Muller se hizo cargo del asesoramiento y del montaje de las instalaciones para la cocina del sótano, de las cocinas para las salas de conferencia, del restaurante y del bar en la planta baja, del bar en el primer piso así como de la cocina y el bar en el piso 21.
«Para cumplir las exigencias de LEED Platin, tuvimos que poder cuantificar y diversificar varios aspectos de la instalación como, por ejemplo, el consumo de agua, corriente y productos químicos, pero también de dónde procedían las cosas y cuántos quilómetros debían ser transportadas. Se discutió sobre cada pieza de la instalación, desde la cinta transportadora grande hasta las bandejas expositoras de madera», según Van de Kaa. «Deseábamos, por ejemplo, un certificado para un mejor impacto medioambiental, para así seleccionar las marcas que realmente podían ofrecerlo.» «Con el gran lavavajillas de transporte de cestas M-iQ, MEIKO podía documentar de forma clara y comprensible el consumo de agua, energía y productos químicos. Nuestra empresa colabora con MEIKO en los Países Bajos desde hace 30 años. Ellos desarrollan soluciones y cumplen lo que prometen. Sus máquinas son pioneras a nivel mundial en la reducción del consumo de agua, del calor residual, del nivel de ruido y en servicio técnico y la instalación también es mejor. MEIKO suministra información transparente y sincera y cumple sus promesas.»
Impacto medioambiental
El lavavajillas principal del QO es un lavavajillas de transporte de cestas M-iQ (K-M54 V8), en el que sobre todo se lavan utensilios de cocina y vajilla. La zona de secado está integrada en el circuito de retorno de 180°. Además de las comidas principales, la máquina también lava por la noche todas las botellas de cristal del hotel en cestas especiales. Las botellas se llenan con un sistema interno y se utilizan en los restaurantes y bares, además de colocar dos en cada habitación del hotel.
Para la limpieza de vasos se han montado en todos los bares lavavasos de carga frontal M-iClean U de MEIKO. Se ha dispuesto un MÓDULO GiO para el tratamiento de agua mediante ósmosis inversa independiente de cada uno de los lavavasos, para que las máquinas pudieran ser instaladas exactamente bajo los bares. Junto a la cocina en el piso 21, se ha instalado un lavavajillas de capota DV 80.2 GiO de MEIKO, desde donde los empleados del área de lavado tienen una magnífica vista sobre Amsterdam.
El chef de cocina Alexander Brouwer dirige el funcionamiento diario de los restaurantes y bares. «Hemos prestado especial atención a que las cocinas y los lavavajillas ofrezcan el paquete más sostenible para nuestras necesidades», dice Brouwer. «Se ha discutido sobre cada uno de los objetos de la instalación, desde la bandeja expositora de madera hasta los lavavajillas y el programa de la cocina y se ha evaluado su impacto medioambiental, incluida la longitud de los trayectos de transporte. El lavavajillas principal de MEIKO estará en funcionamiento casi las veinticuatro horas del día. Los elementos azules del lavavajillas principal indican al personal qué piezas deben ser limpiadas periódicamente ... ¡Por eso el color azul significa trabajo! El tratamiento del agua con ósmosis inversa GiO es especialmente importante para la vajilla de cristal, ya que posibilita una alta calidad en los resultados de lavado, de modo que nuestros vasos salen de la máquina brillantes e impecables, sin que los debamos pulir a mano.»
«Nuestra experiencia nos dice que los clientes que utilizan las máquinas M-iQ (lavavajillas de transporte de cestas) siempre están contentos con los resultados», dice Willem van de Kaa. Los resultados del cargador frontal M-iClean con ósmosis inversa GiO son simplemente excelentes. Además, nuestros clientes constatan que el consumo de energía, de agua y de productos químicos se ha reducido en un 50 % en comparación con las máquinas anteriores de MEIKO. Si necesitamos un consejo técnico, sobre todo en situaciones inusuales, nos dirigimos a MEIKO. MEIKO cumple exactamente con nuestras expectativas: son fiables, ofrecen un buen servicio y un soporte técnico de primera calidad. Para sus distribuidores como Bert Muller, MEIKO Netherlands ofrece además prestaciones especiales de soporte técnico. Como una formación técnica propia para nuestros empleados y un servicio de atención al cliente ampliado, que nos ahorra tiempo y dinero y mejora al mismo tiempo el servicio para nuestros clientes.»
