Hace ya tiempo que un cocinado energéticamente eficiente es una obligación en las cocinas profesionales. Porque preserva los recursos, tiene en cuenta las expectativas de los clientes y reduce los gastos de explotación. Ha llegado la hora.
Los cocineros inteligentes saben cómo cocinar de una forma energéticamente eficiente. Ya que el 70 % de los costes en la gastronomía provienen de la energía. Para cocer huevos, por ejemplo, basta con tan sólo echar dos dedos de agua en la olla. ¿Y esto ahorra energía? ¡Sí! Ya que cuanto menos agua, más rápidamente se alcanza el punto de ebullición. El coste energético es, por lo tanto, claramente menor que con la olla llena de agua. Si además se utiliza una tapa adecuada, se puede usar el vapor de agua caliente. Esto incluso hace que el huevo se cuezca antes.
Con trucos como estos, los cocineros de los hoteles, restaurantes y cantinas matan dos pájaros de un tiro: ahorran tiempo, reducen los costes energéticos y preservan los recursos.
Esto último es hoy día una obligación. Por el bien de medio ambiente y también porque los clientes cada vez le dan más importancia a la sostenibilidad en la gastronomía. Esto es lo que arrojó una encuesta actual de Bookatable by Michelin. Según esta encuesta, nueve de cada diez clientes de restaurantes en Alemania, Austria y Suiza prefieren acudir a locales que apuestan por una responsabilidad ecológica. Además de una gestión sostenible de los alimentos, esto también afecta al uso del agua y de la energía. Y en cualquier lugar del mundo.
CONCILIAR LA SOSTENIBILIDAD MEDIOAMBIENTAL CON LA RENTABILIDAD
La gastronomía se enfrenta por lo tanto al reto de encontrar un equilibrio todavía mejor entre la sostenibilidad medioambiental y la rentabilidad. Con especial atención a la cocina. Ya que allí se generan la mayoría de los costes. Sobre todo la preparación de los platos es lo que cuesta más energía y lo que ocasiona los costes más altos debido al aumento del precio de la energía.
Por eso le ofrecemos aquí tres consejos de cómo los gastrónomos pueden reducir tanto el consumo energético como los costes al cocinar.
N° 1: LAS COCINAS DE GAS Y DE INDUCCIÓN MERECEN LA PENA, TAMBIÉN PARA EL MEDIO AMBIENTE
En las cocinas profesionales, hoy día todo debe ir como la seda. La rapidez es cada vez más importante. Por eso, el cocinado de los platos no debe requerir demasiado tiempo, ya que los clientes se impacientan. Y al mismo tiempo puede disminuir las ganancias por mesa.
Las cocinas eléctricas no tiene allí cabida. Ya que alcanzan la temperatura necesaria muy lentamente, perdiendo así un tiempo valioso. En comparación con las cocinas de gas y de inducción más rápidas, consumen así más energía. En lo referente al balance medioambiental y a los gastos de explotación, estas dos variantes son la mejor opción.
Mientras que las cocinas de inducción, por así decirlo, son la fórmula 1 de la cocina, las cocinas de gas convencen por su elevado grado de eficiencia. Desde un punto de vista ecológico, el no va más para los gastrónomos, pero no muy rápidas. Aunque el precio de adquisición es menor. Los equipos modernos reúnen además las ventajas de ambas tecnologías y posibilitan operaciones de cocinado mucho más respetuosas con el medio ambiente y optimizadas desde un punto de vista de los costes.
CONSEJO N° 2: UTILIZAR UTENSILIOS DE COCINA DE ALTA CALIDAD
Las ollas, calderas y sartenes de baja calidad son verdaderos devoradores de energía. Ya que los productos baratos disponen a menudo de un mal aislamiento y una parte del calor se pierde de forma ineficaz. Con ello se alarga el tiempo de cocinado mientras que el contador de la luz empieza a echar humo paulatinamente. Nada bueno. Lo mismo se puede decir de los utensilios de cocina antiguos: si los fondos ya no están nivelados, el consumo energético aumenta hasta en un 30 % debido a una superficie de contacto deficiente. En la gastronomía, esto es lo que pasa en la mayoría de los casos debido al uso frecuente de los mismos. Y esto supone un verdadero dineral. Los utensilios de cocina de mala calidad disminuyen por lo tanto el resultado empresarial. Por eso, los restaurantes y hoteles deberían invertir en un equipamiento de alta calidad.
CONSEJO N° 3: UTILIZAR PREFERENTEMENTE PRODUCTOS FRESCOS EN VEZ DE CONGELADOS
La abuela ya sabía que los productos frescos saben mejor. Y hoy en día sabemos además que el uso de productos frescos es energéticamente más eficiente y más respetuoso con el medio ambiente que el uso de productos congelados. Ya que los costes energéticos para el almacenamiento y la descongelación de productos congelados son muy cuantiosos en las cocinas industriales.
Ir a comprar productos frescos temprano por la mañana en el mercado al por mayor es, por el contrario, el camino correcto. Los clientes notan la diferencia y vuelven a venir encantados. Y entonces vale la pena desde un doble punto de vista.
¡COCINE PRESERVANDO LOS RECURSOS Y REDUZCA SUS GASTOS DE EXPLOTACIÓN!
Naturalmente existen muchas otras posibilidades para configurar las operaciones en la cocina de una forma (más) sostenible. Y ahorrar con ello costes. Pero nuestros tres consejos ya son un buen comienzo. ¡No pierda el tiempo! Al final todos se benefician.
