Si hay ajetreo delante del establecimiento, todo debe marchar perfectamente detrás en la cocina y en el área de lavado. Una obviedad que dan por buena todos los gastrónomos de renombre del mundo. Es muy importante considerar los procesos de la cocina con la ayuda de expertos desde la fase de planificación y equipamiento de una cocina gastronómica para no descuidar la eficiencia y la rentabilidad. Se trata sobre todo de que las distancias sean cortas, de que exista ergonomía, de que el flujo de trabajo sea lógico y de que predomine la higiene en la gran cocina. Si se observa que se han cometido errores durante la fase de planificación y todos los equipos ya están instalados, la subsanación posterior de esos defectos solo será posible con un elevado gasto económico.
DISEÑO PROFESIONAL DE COCINAS
Especialistas experimentados determinan primero el espacio necesario para el diseño de cocinas en restaurantes, cafeterías, bares o empresas de catering: ¿Dónde se entregan las mercancías, dónde se almacenan? Al fin y al cabo, la carne, el pescado, las verduras, etc. tienen que colocarse de forma diferente a las bebidas y los alimentos secos. ¿Qué espacio ocupan el área de cocina y el área de lavado? Y, por supuesto, los espacios de almacenamiento deben diseñarse desde el principio de tal manera que estén separados de la cocina, de las salas de personal, de la oficina y, sobre todo, del área de lavado.
EFICIENCIA
en el área de lavado
Para evitar recorridos largos y cruzados, el área de trabajo en el restaurante, la cantina o el bistró debe dividirse de tal manera que sean posibles unos procesos de trabajo eficientes. Por razones de higiene, se debe cumplir la estricta separación entre las zonas "limpias" y "sucias". Al mismo tiempo, es importante que, por ejemplo, el personal de cocina pueda entregar rápidamente la comida al personal de servicio y que la vajilla usada se devuelva al área de lavado con la misma rapidez, ¡sin que las dos áreas se superpongan.
Lo que resulta interesante es que la mayoría de los problemas en la cocina gastronómica no se producen en los fogones. Por regla general, se dispone de varios fogones, lo que minimiza la posibilidad de una interrupción total por problemas técnicos. Un punto crítico es a menudo el área de lavado. A veces los platos, vasos y cubiertos no se limpian bien, a veces el lavavajillas simplemente se "declara en huelga" y a veces el trabajo codo con codo no fluye como debería. Además, hay una tasa de fracaso desproporcionadamente alta en los establecimientos gastronómicos. Las razones son múltiples: por un lado, el alto estrés físico y psicológico durante las horas punta; por otro, el factor ergonómico en el puesto de trabajo no se ha tenido suficientemente en cuenta a la hora de planificar y comprar los equipos de cocina y de lavado de vajilla.
El resultado: empleados que comunican su incapacidad para trabajar por enfermedad, confusión de los procesos y los comensales que se sienten insatisfechos porque la calidad se resiente.
LA LIMPIEZA Y LA HIGIENE SON LOS TRIUNFOS
Para garantizar un proceso perfecto y sin interrupciones, los gerentes de hoteles, restaurantes y chefs confían en proveedores profesionales desde la fase de diseño de la cocina. Los gastrónomos experimentados saben que el área de lavado en particular es un punto neurálgico en cualquier restaurante. En el sector de la gastronomía y la hostelería hay que poder confiar en que los platos estén higiénicamente limpios y rápidamente disponibles. Por este motivo, muchos gerentes de restaurantes y hoteles eligen a especialistas en tecnología de lavado como la empresa MEIKO desde la fase de diseño de sus cocinas gastronómicas.
13 PUNTOS PARA EL DISEÑO DE SU COCINA GASTRONÓMICA:
- ¿Tiene suficiente experiencia su diseñador de cocinas?
- ¿Puede planificarse el equipamiento de tal manera que las áreas de trabajo individuales trabajen codo con codo y, sin embargo, estén separadas unas de otras?
- ¿Está garantizado el cumplimiento de las normas de higiene?
- ¿Son eficientes las rutas de trabajo del personal?
- ¿Qué volúmenes deben lavarse a diario?
- ¿Existen requisitos especiales para la vajilla, por ejemplo, con respecto a sus cuidados?
- ¿Cuánto tiempo está disponible por ciclo de lavado (palabra clave: vajilla de reserva)?
- ¿Se utilizan el agua, la electricidad y los detergentes de manera eficiente desde una perspectiva económica?
- ¿Se pueden lavar grandes cantidades de vajilla, incluso copas de borde alto, de una sola vez?
- ¿Garantiza el lavavajillas industrial un puesto de trabajo libre de vapor de agua, de modo que, por ejemplo, el clima interior no se vea afectado por el moho?
- ¿La ergonomía y la sencillez de manejo de los dispositivos mantienen la salud del personal para que no se produzca un absentismo innecesario?
- ¿Cumple el equipamiento de cocina los requisitos estéticos de un equipamiento de cocina profesional moderno?
- ¿El servicio de atención al cliente está disponible desde el diseño de la cocina gastronómica para asesorar e intervenir y también más tarde de forma fiable?
BENEFÍCIESE DE LA EXPERIENCIA DE LOS PROFESIONALES
Para considerar todos estos aspectos, los responsables no solo deben confiar en el "instinto" a la hora de diseñar la cocina gastronómica, sino también en especialistas. Los diseñadores de cocinas experimentados saben cómo aprovechar al máximo el espacio disponible, por ejemplo, para que los procesos sean eficientes. Y también saben qué dispositivos son realmente necesarios para sus necesidades individuales. Además, tienen en cuenta aspectos tan importantes como la ergonomía en el puesto de trabajo y, si es necesario, proporcionan información sobre las estrictas normas de higiene para cocinas gastronómicas (más información en el artículo: ¿Qué es HACCP? ¿Y por qué todo gastrónomo lo necesita?)
¿Necesita ayuda para diseñar una nueva cocina o área de lavado para su restaurante, cafetería, hotel o comedor?
Los asesores expertos de MEIKO estarán encantados de ayudarle en una charla personal.
