Mr. Wonky, Wally Walnut et Capitain Pugwash forment ensemble le Chaos Coco Club et se mesurent au Dr. Bergamotto. The Falcon, Poison Ivy et bien d’autres sont également de la partie. Des personnages tout droit tirés d’un film de super-héros ? Presque ! Avec en lieu et place d’un grand écran, une carte des boissons. Et c’est au One Trick Pony qu’on les retrouve tous, un bar récompensé pour l’originalité de sa carte et de son concept.
Un an seulement après son ouverture, le bar de la vieille ville de Fribourg était l’un des meilleurs du pays. L’équipe des gérants Andreas Schöler et Boris Gröner a sorti son épingle du jeu lors des Mixology Bar Awards 2018. Se voir attribuer une récompense est déjà un honneur, mais s’en voir attribuer trois, c’est une véritable consécration ! Du jamais vu. Avec les Awards « Nouveau bar de l’année », « Bar menu de l’année » et « Mixologiste de l’année » le Pony est entré du jour au lendemain à l’Olympe des bars. De l’expression anglaise « one-trick pony », qui désigne une personne ne maîtrisant et ne répétant qu’un seul tour, on ne partage que le nom.
Répéter un tour en boucle ne propulse personne au sommet. Il en faut plus, beaucoup plus. « C’est ce qui fait un bon restaurateur », résume Schöler. Un étroit passage descend vers deux étages de salles voûtées époustouflantes, animées et spacieuses malgré leur petite surface. Des lieux qui reflètent bien la devise du bar « fine drinks & diving », que l’on pourrait traduire par « cocktails de qualité & plongée. » Bien que les clients du Pony, dont la réputation n’est plus à faire depuis longtemps, ne sachent pas toujours de quoi il a été récompensé, leur nombre a doublé et ce, pratiquement du jour au lendemain. Le plaisir de l’expérimentation et une qualité irréprochable sont les ingrédients de base pour lesquels tous les moyens techniques et artisanaux sont mis en œuvre. Bien des chefs ont pu jeter un œil envieux à la cuisine où sont préparés pas moins de 91 ingrédients pour les 24 cocktails de la carte, la plupart en provenance de la région. L’expérimentation nécessite une ouverture d’esprit où les dogmes du métier n’ont pas leur place. Quelque appréhension ? Négatif !
« Mais nous ne cherchons pas la complexité à tout prix. Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ? Après tout, nous sommes restaurateurs », dit Schöler. Quelles sont les qualités d’un bon restaurateur ? « Il doit bien connaître ses clients et sa ville. Finalement notre objectif, c’est de réunir les gens pour qu’ils passent un bon moment loin des tracas du quotidien. Beaucoup de gens se fichent de savoir ce qu’il y a dans un cocktail. »
En parlant de performance de haut niveau, pour les techniques de lavage c’est la même chose. Là aussi on attend une technologie de pointe, à savoir meiko. Environ 400 verres passent sur le comptoir chaque nuit et la plonge se fait sans interruption par une seule personne. C’est une tâche difficile compte tenu des verres, qui sont transparents et sans prétention mais en partie peints à la main. « Le lave-verre donne d’excellents résultats et les finitions deviennent superflues. Les verres sont directement mis au congélateur, après avoir refroidi quelques instants », raconte Schöler avec enthousiasme. Pourtant avec les verres ce n’était pas gagné. Avec les ingrédients propres au bar, les techniques de lavage doivent affronter des adversaires bien variés, tels que sirop, restes d’herbes ou encore chair de fruits pour n’en nommer que quelques-uns. Séchés ou non, tous les restes provenant de l’expérimentation et de la conception des cocktails disparaissent grâce à MEIKO qui garantit des résultats de lavage impeccables, même dans la cuisine. Parfois la vie peut être si simple, parfois il suffit de miser sur le bon cheval, ou plutôt le bon « poney ».
