Globalement, les cuisiniers savent comment gérer l'efficacité énergétique en cuisine. En effet, dans la restauration, 70 % des coûts d'exploitation sont rattachés à l'électricité. Chaque geste, même s'il paraît anodin, compte et permet de faire des économies d'électricité. Par exemple, pour faire cuire des oeufs durs, deux doigts d'eau dans la casserole suffisent. En effet, moins il y a d'eau, plus vite le point d'ébullition sera atteint. Les besoins en énergie sont donc nettement plus faibles que dans le cas d'un « bain intégral des oeufs ». En plus, utiliser un couvercle adéquat permet de tirer profit de la vapeur bouillante pour accélerer le processus de cuisson.
Avec des astuces comme celle-ci, les cuisiniers dans les hôtels, restaurants et cantines font d'une pierre trois coups : non seulement ils profitent d'un gain de temps tout en réduisant les coûts énergétiques et en ménageant les ressources.
L'optimisation des ressources est aujourd'hui un point incontournable. Pour la préservation de l'environnement dans un premier temps, mais aussi parce que les clients accordent une importance croissante à la durabilité dans la restauration. Ce résultat a été révélé par une enquête actuelle réalisée par Bookatable by Michelin. Selon cette enquête, neuf hôtes de restaurants sur dix privilégient des prestataires éco-responsables en Allemagne, Autriche et Suisse. En plus de la gestion durable des denrées alimentaires, ceci concerne également la consommation en eau et en énergie. Et vraiment partout dans le monde.
CONCILIER L'IMPACT ENVIRONNEMENTAL ET LA RENTABILITÉ
Pour le secteur de la restauration, l'enjeu est donc d'équilibrer encore mieux impact environnemental et rentabilité, sans compter l'attention spéciale qui doit être accordée aux cuisines. C'est là en effet que les coûts d'exploitation sont les plus élevés. La préparation des denrées alimentaires est particulièrement énergivore et coûte de plus en plus chère en raison des prix de l'électricité en constante augmentation.
Voici donc trois conseils qui permettront aux restaurateurs de réduire la consommation en énergie, en passant par la réduction des coûts de cuisson des denrées alimentaires :
CONSEIL N° 1 - S'ORIENTER VERS DES CUISINIÈRES À INDUCTION (OU À GAZ)
Aujourd'hui, tout doit fonctionner comme sur des roulettes dans les cuisines professionnelles. La rapidité est devenue un critère essentiel. Pour cette raison, la préparation des plats en cuisine ne doit pas prendre trop de temps, sinon les clients s'impatientent. Et le chiffre d'affaires par table peut ainsi diminuer.
Les cuisinières électriques sont donc à exclure. Elles n'atteignent que trop lentement la température souhaitée, ce qui se traduit par une perte de temps précieux. Par rapport aux cuisinières à gaz et à induction, elles consomment également plus d'énergie. Au niveau du bilan environnemental et des coûts d'exploitation, les deux autres variantes sont en tête du classement.
CONSEIL N° 2 - UTILISER DES BATTERIES DE CUISINE HAUT DE GAMME
Des casseroles, des marmites et des poêles de basse qualité sont énergivores. Ceci est fréquemment dû à la mauvaise isolation des ustensiles bon marché, où une partie de la chaleur est gaspillée. De ce fait, le temps de cuisson s'allonge pendant que le compteur électrique grimpe et ce n'est pas bon. La même règle s'applique aux vieux ustensiles de cuisine : lorsque les semelles des casseroles et des poêles sont ondulées, la consommation en énergie augmente jusqu'à 30% en raison d'une mauvaise surface de contact. Dans la restauration, c'est rapidement le cas en raison de la haute fréquence d'utilisation. Et cela coûte de l'argent. Par définition, une mauvaise batterie de cuisine impacte négativement le résultat financier. Il est recommandé aux restaurants et aux hôtels d'investir dans des équipements de haute qualité !
CONSEIL N°3 - PRÉFÉRER LES PRODUITS FRAIS AUX PRODUITS SURGELÉS
Nos grands-mères le savaient déjà : les produits frais sont les meilleurs. Et aujourd'hui nous savons que l'utilisation de denrées alimentaires fraîches est plus écologique et plus efficace au niveau de la consommation énergétique que les produits surgelés. Les coûts de l'énergie pour le stockage et la décongélation de produits surgelés ont un impact important dans les grandes cuisines.
Acheter des produits frais à la première heure sur le marché de gros est par contre un bon choix. Les clients font la différence et se fidélisent plus facilement.
CUISINEZ EN MÉNAGEANT LES RESSOURCES ET RÉDUISEZ VOS COÛTS D'EXPLOITATION !
Il existe bien entendu beaucoup d'autres possibilités pour améliorer encore la durabilité au niveau du déroulement du travail en cuisine. Et économiser encore plus. Avec nos trois conseils, c'est déjà un bon début. Ne perdez pas de temps ! Au bout du compte, tout le monde en profite.
