Servis personeli, masalardan boş tabakları toplar ve yeni misafirler için hazırlık yapar. Peki arka plandaki süreç nasıl işler? Lezzetli yemeklerin hijyenik açıdan güvenli yemek takımlarıyla servis edilebilmesi için bulaşıkhanedeki prosesler nasıl olmalıdır?
HIJYENIK AÇIDAN TEMIZ BULAŞIKLARA GIDEN YOL
Mutfakta hijyen her şeyden önce gelir. En küçük hata veya dikkatsizlikte bile zarar görebilir ve bazen ciddi sonuçlar doğurabilir. Örneğin gıdalar bozulabilir veya daha kötüsü misafirler rahatsızlanabilir.
Yıkanan yemek takımlarının hijyenik açıdan kusursuz bir şekilde misafire ulaşması, yani yüzeyinde sağlığa zararlı unsurların bulunmaması işletmecinin sorumluluğundadır.
Salmonella ve SARS-CoV-2 salgınlarının hayatımızın bir parçası olduğu günümüz dünyasında, hijyen konusunda en küçük bir hata dahi kabul edilemez. Neyse ki bu, üstün MEIKO teknolojisi, doğru planlama ve uygun prosesler ile üstesinden gelinebilecek bir zorluktur!
PLANLAMA KONUSUNDA NELERE DIKKAT EDILMELIDIR?
"İşlevsel olarak doğru yapılmış bir yerleşim ve kirli ile temiz alanların birbirinden daima ayrı tutulması, bulaşıkların hijyenik açıdan kusursuz yıkanması ve tekrar kullanıma sunulması için önemli bir ön koşuldur."
VGG'nin (Endüstriyel Bulaşık Yıkama Birliği) “Endüstriyel bulaşık yıkama ve hijyenˮ broşüründen
Bulaşıkhanede maksimum hijyen güvenliği sağlamak için planlama aşamasından başlamak gerekir. Peki bu tam olarak nasıl olacaktır?
Bu elbette ki mevcut mekan koşullarına ve kullanılan bulaşık makinesine göre değişir! İster tezgahaltı veya giyotin tip, ister konveyörlü veya tırnaklı bulaşık makinesi olsun, dikkat edilmesi gereken temel prensip temiz ve kirli tarafın net bir şekilde ayrılmasıdır.
Bu ayırma, yıkanmış bulaşıkların tekrar kontaminasyon riskini ortadan kaldırmayı ve enfeksiyon zincirini kırmayı hedefler.
Bulaşıkhanede bu yönde bir planlamanın ideal olarak nasıl olması ve ne tür yapısal gerekliliklerin karşılanması gerektiğini aşağıdaki şematik plan örneğinde görebilirsiniz.
PLANLAMA ÖRNEĞI
- Kirli taraf = Kirli bulaşıkların toplandığı alan
Sadece koruyucu ekipman giyerek çalışın - Temiz taraf = Temizlenen bulaşıkların toplandığı alan
Sadece temiz ellerle veya temiz eldivenlerle çalışın - İdeal olarak temiz ve kirli taraf arasında yapısal bir ayrım olmalıdır
- Bunun mümkün olmadığı durumlarda bulaşık makinesinin yükleme alanı ile bulaşıkların boşaltıldığı alan arasında net bir ayırım sağlayın
- Temiz ve kirli taraf içerisindeki hareket yollarının birbiriyle kesişmediğinden emin olun
- Kirli taraftan temiz tarafa geçiş noktasında ellerin yıkanabileceği bir lavabo sağlanmalıdır
- Kirli taraftan temiz tarafa geçiş noktasında tek kullanımlık eldivenleri değiştirme imkanı sağlanmalıdır
- Ortamın havalandırılması için bir bölüm konsepti planlayın ve uygulayın: Kirli taraftaki düşük basınç ve temiz taraftaki yüksek basınç, kirlerin havadan bulaşmasını önleyebilir. Önemli: Temiz tarafa, dışarıdan filtrelenmemiş hava verilmemelidir.
Bulaşıkhane planlaması konulu beyaz bülten
Bulaşıkhane planlanırken dikkat edilmesi gereken çeşitli hususlar bulunur: Alan büyüklüğü, iş akışları, hijyen kuralları, ergonomi ve doğru bulaşık yıkama teknolojisi gibi... Bu ve diğer faktörler hakkında kapsamlı bilgiye beyaz bültenimizden ulaşabilirsiniz.
>> Şimdi indirin!
PROSESLER KONUSUNDA NELERE DIKKAT EDILMELIDIR?
Bulaşıklar temizleme prosesi boyunca, toplamadan tekrar kullanıma sunulma aşamasına kadar bir sirkülasyon içerisinde ilerler. Bulaşıkların bu sirkülasyon içerisinde tekrar kontamine olmaması işletmeci tarafından sağlanmalıdır. Buna ilişkin uyulması gereken adımları aşağıda okuyabilirsiniz.
Adım 1: Kirli bulaşıkların teslimi / kabulü
- Kirli bulaşıklarla sadece koruyucu ekipman giyerek çalışın.
- Kirli bulaşıkların taşınması, bulaşık kabul tezgahları, konveyör bantları ve açık ya da kapalı konteynerler/arabalar aracılığıyla gerçekleştirilebilir.
- Kirli bulaşıkların kabul noktası, maksimum kapasiteye göre tasarlanmış olmalıdır. Buna göre, bulaşıkların miktarına ve türüne uygun olarak yeterli kabul kapasitesi sağlanmalıdır.
Adım 2: Ayırma/ ön yıkama
- Mikropların çoğalmasını sınırlandırmak ve temizliği kolaylaştırmak için, yemek artıklarının bulaşıklar üzerinde kuruma süresi olabildiğince kısa tutulmalıdır.
- Yemek artıkları ve diğer çöpler bulaşıklardan elle veya otomatik olarak uzaklaştırılıp temizlenmelidir.
- Bu aşamada bulaşıklar tercihen temiz su kullanmadan, örneğin sıyırma yapılarak temizlenmelidir.
- Yemek artıklarının ve çöplerin atılması için kullanılan taşıma yollarına özellikle dikkat edilmelidir.
- Gıda atıklarının değerlendirilmesi ve bertarafı için MEIKO GREEN gıda atık sistemleri son derece hijyenik bir seçenektir. Bu sistemler sayesinde elle taşımaya gerek kalmaz ve çöpler doğrudan yerinde bertaraf edilir.
Adım 3: Bulaşık makinesine yükleme
- Çatal-bıçakların, çatal-bıçak sepetine yerleştirilmesi ve ısıtmalı çatal-bıçak daldırma tankında, makinede köpük oluşumuna neden olmayan bir deterjanla ön daldırma yapılması tavsiye edilir.
- Diğer bulaşıklar için uygun bulaşık ve bardak sepetleri kullanılmalı veya tırnaklı bulaşık makinesi varsa, uygun bir konveyör bandı sağlanmalıdır.
- En yoğun saatlerde bile pürüzsüz bir iş akışı sağlanmalıdır.
Adım 4: Temizleme/kurutma:
- Temizleme ve kurutma, bulaşık makinesinin içinde gerçekleşir ve kirli taraftan temiz tarafa geçiş noktasını belirler.
Adım 5: Boşaltma
- Temizlenen bulaşıklara sadece temiz ellerle veya temiz eldivenlerle dokunulmalıdır.
- Nemli bulaşıklar üst üste dizilmemelidir!
- Hijyenik nedenlerden dolayı temizlenen bulaşıklar elle kurulanmamalı ve parlatılmamalıdır!
- Hareketsiz suda ve nemli bezde mikrop oluşur, bu yüzden hijyen riski teşkil ederler.
Adım 6: Tekrar kullanıma hazırlama
- Temizlenen bulaşıklar için, uzun süreli depolama halinde bile tekrar kirlenmelerine neden olmayacak yeterlilikte depolama olanakları sağlanmalıdır.
