Murat Çifçi'nin gastronomi yolculuğu, 2014'te pazar yerinde açtığı sandviç standı ile başlamış. Rotterdam'da açtığı ilk restoranı, bu yılın başında Eindhoven şubesi takip etmiş. Her biri Ekmekçi adı altında hizmet veren restoranlar, günümüze kadar başarıyla hizmet vermiş. Bu yıl iki yeni şube daha açılması planlanırken, korona krizinin patlak vermesiyle birlikte 15 Mart Pazar günü itibariyle tüm şubeler kapanmış.
Bu, Murat Bey için çok da şaşırtıcı bir gelişme olmamış, hatta böyle bir durum için önceden hazırlık yapmış. “Asya ülkelerinden gelen haberleri izledikten sonra, Mart ayının başında yönetim kadrosuyla bir toplantı yaptım. Kapanma ihtimaline karşı stratejik bir plan oluşturduk. Küçük tadilatlar, personel için eğitimler, ekip kurma toplantıları, paket servis ve sipariş alma konularına odaklandık. Başka firmalardaki arkadaşlarımıza bunları anlattığımızda oldukça şaşırdılar" diyor Murat Bey gülerek.
"Elimizde ne varsa, şirket için tahsis ettik. Scooter, bisiklet, motosiklet, eşimin arabası ve kendi arabam... Sipariş ettikleri yemeğin Tesla ile teslim edilmesi çoğu zaman insanları güldürüyordu."
HIZLI REAKSIYON
Kapanma sürecinin ilk günlerinde, yasal olarak neyin yapılıp yapılamayacağına dair birçok belirsizlik vardı. Restorandan teslim alma ve paket servise izin verildiği anlaşıldığında, Murat Bey ve ekibi planlarını uygulamaya başlamış. “Mevcut web sitemize ek olarak, siparişler için derhal yeni bir web sitesi hazırlattım ve site iki gün içerisinde faaliyete geçti. Ayrıca Hollanda'nın online yemek sipariş platformu Thuisbezorgd'a da kaydımızı yaptırdım. Şu an her iki web sitesi üzerinden sipariş verilebiliyor ve bunların teslimatını bizzat kendimiz sağlıyoruz."
Paket servis anında başarılı oldu. Ekmekçi'nin sunduğu yemekler ve özellikle batı Avrupa'nın damak tadına başarıyla uyarlanmış gözleme her zaman çok talep gördüğünden bu başarı hiç de şaşırtıcı değil. “Stratejik bir plana sahip olmak ve yapılması gerekenleri bilmek elbette çok önemli; ama aynı zamanda tamamen güvenebileceğiniz bir ekibinizin de olması gerekiyor. Ekibimle inanılmaz gurur duyuyorum. Mangal ustasından restoran yöneticilerine kadar herkesin paket servise yardım etmesi sayesinde, geçiş çok hızlı oldu. Süreci ve ekibimden neler bekleyebileceğimi anlamak için kendim de defalarca paket servis yaptım. Elimizde ne varsa, şirket için tahsis ettik. Scooter, bisiklet, motosiklet, eşimin arabası ve kendi arabam... Sipariş ettikleri yemeğin Tesla ile teslim edilmesi çoğu zaman insanları güldürüyordu", diyor Murat Bey.
GARANTILI KALITE VE HIZ
Bu yeni çalışma şekli başta oldukça zahmet gerektirmiş: “Tüm restoranlarımız için paket servis bölgeleri belirledik. Her bir restoranın sipariş konumlarına uzaklığını netleştirmek için bütün gün çalıştığımı hatırlıyorum. Bunun için, internetten posta kodlarını indirdim ve bunları teker teker Google Haritalar'a girerek sürüş mesafelerini hesapladım. Ayrıca minimum sipariş tutarları ve teslimat ücretlerinin de belirlenmesi gerekiyordu. Gelen şikayetler sebebiyle her şeyi altı kez revize ettim. Ya çok yavaştık ya da minimum sipariş tutarı çok yüksekti. Bu süreçte deneme-yanılma yoluyla ilerledik; ancak sonunda doğru dengeyi sağladık."
Paket servis, ambalaj gibi başka zorlukları da beraberinde getirmiş: "Geçmişte pazar yerindeki standlarımızda elden teslim konusunda ciddi bir tecrübe edinmiştik; ancak bazı ürünler için farklı çözümler bulmamız gerekti. Bunun dışında menü kartımızı da yeni sürece uygun şekilde uyarladık. Örneğin mevcut şartlar altında mümkün olmadığı için, kapsamlı kahvaltı seçeneklerini menüden kaldırdık. Tazeliğini garanti edemediğimiz bazı gözleme çeşitlerinin de üstünü çizmemiz gerekti. Ama müşterilerimizin alışkın oldukları kalite seviyesini sunmaya devam ediyoruz."
PERSONELIN IŞLETME BÜNYESINDE TUTULMASI
Her ne kadar restoranların müşteri ziyaretine kapanması Murat Bey için %70 ila %80 oranında ciro kaybı anlamına gelse de, sayısı 100'ü aşan çalışanların tamamı bugüne kadar korunmuş: “Daha ilk günden itibaren, çalışanlarımızı gözetmeye ve maaşları kendi cebimizden ödememiz gerekse dahi hepsini tutmaya odaklandık. Kapandığımız ilk gün tüm şubelere WhatsApp üzerinden şu mesajı gönderdim: 'Endişelenmeyin; çalışmaya devam etmeniz ve maaşlarınızı ödemek için elimden gelen her şeyi yapacağım.' Sürecin nasıl ilerleyeceğini henüz bilmiyoruz. Elbette devlet yardımı için (NOW acil durum önlemi) başvuruda bulunduk.
Eindhoven'daki restoranımız için yardım alamadık; zira bu yardım için ocak ayı personel maaşları baz alınmaktaydı ve o dönemde orada henüz bir çalışanımız yoktu. Bu yüzden, dönemsel iş gücü de dahil olmak üzere, ödemeleri kendi cebimizden yapıyoruz. Günün sonunda, insan temelli bir iş yapıyoruz. Kira ödemelerimizi de normal bir şekilde yapmaya devam ediyoruz. Küçük ölçekli mal sahipleri için bu anlaşılabilir bir durum; büyüklerle ise görüşme halindeyiz. Konunun bir çözüme kavuşacağını umuyorum."
"Daha ilk günden itibaren, çalışanlarımızı gözetmeye ve maaşları kendi cebimizden ödememiz gerekse dahi hepsini bünyemizde tutmaya odaklandık."
HORECA SEKTÖRÜNDE YENIDEN AÇILIŞ SÜRECI
Restoran ve kafeler 1 Haziran itibariyle belirli koşullar gözetilerek tekrar açılıyor; Murat Bey ve ekibi de bunun için hazır: “İlk etapta restoranda en fazla 30 konuk ağırlayabileceğimiz için, mümkün olan en düşük personel sayısı ile hizmet vermeye başlayacağız. Ayrıca 45 dakikalık vardiyalar ve masaları toplamak için her vardiya arasında 15 dakikalık molalar halinde çalışıyoruz. Online rezervasyonlarda, ne yemek istediğinizi önceden belirtebiliyorsunuz. Bu da bize hazırlık yapmak için olanak sağlıyor. Normalde sipariş verilen yemekler 8-9 dakika içerisinde masaya servis ediliyor; ancak bu süreyi daha da hızlandırmaya çalışıyoruz.
Alexandrium ve Eindhoven şubelerimizin iki kapısı var, bunları giriş ve çıkış kapısı olarak ayıracağız. Ayrıca müşterilerin yemekleri elden teslim alabilecekleri sabit bir alan da düzenliyoruz. Masalarda QR kodları olacak, böylece misafirlerimiz akıllı telefonlarından siparişlerini verip ödemelerini yapabilecek ve bizim de masalara gitmemiz gerekmeyecek. Sadece Eindhoven şubemizin açık alanı var ve burayı 1 Haziran itibariyle tekrar açıyor olacağız. Bu alanda bulunan beş masayı da birbirlerinden uzak konumlandıracağız. Siparişlerin verildiği web sitemiz aracılığıyla çok sayıda e-mail adresi topladık; bu adresler üzerinden müşterilerimizi, online reservasyon yaparak mekanlarımızı ziyaret etmeye davet edeceğiz. Paket servis hizmetimiz kesintisiz bir şekilde devam edecek; çünkü sadece 30 misafirle normal ciromuza ulaşmamız mümkün değil.“
"Franchise kılavuzlarımızı hazırladık ve burada MEIKO ile çalışmayı bir zorunluluk olarak belirledik. Gerçekten çok iyi makinelere ve başarılı bir servise sahipler; üstelik müşteriyle birlikte düşünen bir anlayışları var."
TEMKINLI DE OLSA ILERIYE BAKABILMEK
Henüz daha ne kadar süreceği bilinmeyen bir krizin içerisinde olsak da, Murat Bey geleceğe iyimser bakıyor: “Mevcut durum, daha iyi lokasyonların müsait olması gibi birçok yeni fırsat da sunuyor. Ulusal ve hatta uluslararası çapta büyümeyi hedefliyoruz. Bu amaca yönelik franchising seçenekleri üzerinde çalışıyoruz. Franchise kılavuzlarımızı hazırladık ve burada MEIKO ile çalışmayı bir zorunluluk olarak belirledik. Gerçekten çok iyi makinelere ve başarılı bir servise sahipler; üstelik müşteriyle birlikte düşünen bir anlayışları var. Daha ilk günden itibaren çok olumlu bir izlenim edindim ve her zaman MEIKO ile ilerlemeye karar verdim." Murat Beyin büyüme hedeflerini gerçekleştirebilmesi için yakın zamanda olumlu gelişmeler yaşanmasını ümit ediyoruz.
Lezzetli Türk yemeklerini www.ekmekci.nl adresinde bulabilirsiniz.
