PROZESSE – OHNE GEHT’S NICHT IN DER SENIOREN-WG!
Trägt eine Küche in ihrem Namen bereits den Bestandteil „Wohn-“, dann ist die Verführung groß, sie auszustatten wie die Küche daheim. Dabei ist die Wohnbereichsküche in Alten- und Pflegeheimen bzw. in der Senioren-WG ein hochprofessioneller Bereich in einer solchen Einrichtung.
Chefs Culinar, Großhändler und Dienstleister für Gastronomie und Hotellerie, spricht gar von einer „Grauzone im Blickfeld der Lebensmittelkontrolle“. Denn auch wenn die Küche für die Wohngruppe im Pflegeheim heimelig anmuten und die Erinnerung an die einst eigene Küche wecken soll: Sie birgt Stoff für Konflikte innerhalb der Belegschaft – Küche und Pflege haben in der Regel völlig unterschiedliche Ausbildungen und Denkansätze – und sorgen für Ärger mit den Behörden. Jedenfalls dann, wenn es zu einer Lebensmittelinfektion kommen sollte. Dabei „hat die Einrichtungsleitung grundsätzlich die Pflicht, alle Bereiche des Hauses sachgerecht zu organisieren und Aufgaben klar zu verteilen“, ruft man bei Chefs Culinar ins Gedächtnis. Im Klartext bedeutet das: Die Verantwortung für die Wohnbereichsküche muss klar geregelt sein. Wird dies unterlassen, kann es als Organisationsverschulden gemäß § 130 Ordnungswidrigkeitengesetz geahndet werden.
"Großküchentechnik lässt sich nicht einfach in Wohnbereichsküchen integrieren, sie ist aber zentraler Bestandteil, um den geltenden Standards gerecht zu werden. Dies gilt in erster Linie für Geschirrspülmaschinen, bei denen wir unseren Kunden davon abraten, auf Haushaltsgeschirrspülmaschinen zurückzugreifen."
Klaus Logermann, Geschäftsführer bei devapo
LANDESGESUNDHEITSÄMTER FAVORISIEREN GEWERBLICHE SPÜLTECHNIK
Was dabei besonders wichtig ist, weiß Klaus Logermann, Geschäftsführer bei devapo, einem Unternehmen, das sich spezialisiert hat auf Einbaulösungen von Wohngruppenküchen: „Großküchentechnik lässt sich nicht einfach in Wohnbereichsküchen integrieren, sie ist aber zentraler Bestandteil, um den geltenden Standards gerecht zu werden.
Dies gilt in erster Linie für Geschirrspülmaschinen, bei denen wir unseren Kunden davon abraten, auf Haushaltsgeschirrspülmaschinen zurückzugreifen“. Logermann favorisiert hier ganz klar gewerbliche Spültechnik – wie übrigens auch viele Landesgesundheitsämter. Und dies nicht nur dann, wenn es darum geht, z. B. das Zubehör für enterale Ernährung hygienisch zu reinigen.
Die Landesgesundheitsämter tun dies aus gutem Grund und nicht nur, weil mangelnde Hygiene die Pflegeheimkosten in die Höhe treiben kann. Um Hygiene auch beim Geschirrspülen zu gewährleisten, sollte die Prozesstemperatur hoch genug sein.
Die Sektion „Hygiene in der ambulanten und stationären Kranken- und Altenpflege/Rehabilitation“ der Deutschen Gesellschaft für Krankenhaushygiene (DGKH) empfiehlt beim Betrieb von Haushaltsgeschirrspülmaschinen in Pflegeheimen, dass diese Maschinen mit mindestens 65 °C und nachgewiesen desinfizierenden Waschverfahren betrieben werden, wenn alles Geschirr für die Bewohner darin aufbereitet wird.
Außerdem ist das Kurzprogramm verboten – was unter Umständen bedeutet, dass ein Spülgang länger als zwei Stunden dauern kann.
GESCHIRR THERMISCH DESINFIZIEREND AUFBEREITEN
„Die Behörden folgen an dieser Stelle den Empfehlungen der Kommission für Krankenhaushygiene und Infektionsprävention beim Robert-Koch-Institut, der KRINKO. Bei der Reinigung von Schüttelbechern und Messlöffeln in Zusammenhang mit enteraler Ernährung muss zum Beispiel thermisch desinfizierend aufbereitet werden. Das schafft eine Haushaltsmaschine einfach nicht und sie erfüllt auch nicht die Forderungen der DIN 10512, der Norm für gewerbliches Geschirrspülen, die auch für Wohnküchen in Pflegeheimen gilt“, ergänzt Marcus Danner, Technischer Vertriebsleiter Medizintechnik beim Hygienespezialisten MEIKO.
„MEIKO schafft es nach meiner Erfahrung als einziger Hersteller, das Dampf- und Wärmeproblem in den Griff zu bekommen. Außerdem ist keine wöchentliche Desinfektionstablette nötig, um eine Verkeimung der Maschine zu verhüten.“
Klaus Logermann, Geschäftsführer bei devapo
WENIGER DAMPF SCHONT GESUNDHEIT, GELDBEUTEL UND MOBILIAR
„Eine professionelle Spülmaschine wie die M-iClean U von MEIKO garantiert hohe Prozesstemperaturen wie Spül- und Nachspültemperaturen von 65 °C bzw. 83 °C für zuverlässige Hygiene, Laufzeiten von nur 90 Sekunden pro Spülgang, ergonomisches Arbeiten durch bequeme Auszüge und ein besseres Raumklima durch Wärmerückgewinnung“.
Dies ist der Punkt, an dem Klaus Logermann auch wieder einhakt: „Wenn die Wärmerückgewinnung nicht optimal funktioniert, leidet die Einbauküche in der schönen Senioren-WG, weil das Holz aufquillt oder Furnier Schaden nimmt“.
Die von MEIKO patentierte Wärmerückgewinnung leitet kaltes Wasser um die Spülkammer der Maschine herum in spezielle „Taschen“ aus Edelstahl. Das Wasser entzieht der Maschine die Wärme aus dem Spülgang und wird für den nächsten Waschgang verwendet – und zwar ohne dass irgendwo ein Biofilm entstehen kann. Dampf und Wrasen haben dann erst gar keine Chance und die Einbaumöbel bleiben unversehrt. „MEIKO schafft es nach meiner Erfahrung als einziger Hersteller, das Dampf- und Wärmeproblem in den Griff zu bekommen. Außerdem ist keine wöchentliche Desinfektionstablette nötig, um eine Verkeimung der Maschine zu verhüten“, so Logermann.
„Gewerbliche Spültechnik ist eigentlich ein Muss, weil nur hier die Zyklen rasch genug laufen und weil ich bei eventuellen Krankheitsausbrüchen nur hier Desinfektionsprogramme habe.“
Wolfgang Bliestle, Planungsbüro für Senioreneinrichtungen e. K.
EFFIZIENZ UND HYGIENE:
DIE MODERNE WOHNBEREICHSKÜCHE KANN BEIDES
Eine Wohnbereichsküche von ihrer Anmutung her möglichst wohnlich zu gestalten und gleichzeitig hochfunktionale Technologie unterzubringen, sieht Wolfgang Bliestle als eine seiner wichtigsten Aufgaben. Seit 17 Jahren betreibt er sein Planungsbüro für Senioreneinrichtungen in Villingen-Schwenningen und hat in dieser Zeit die gesamte Entwicklung der Dezentralisierung in Pflegeheimen miterlebt:
„Für uns als Planer bringt das völlig neue Herausforderungen mit sich, da wir uns einstellen müssen auf veränderte Prozesse, die jetzt sehr viel stärker am Bewohner stattfinden. Gab es früher einen Chefkoch in einer Großküche, sind es heute Präsenz- und Pflegekräfte, die alles meistern müssen“, erläutert Wolfgang Bliestle.
Seine Erfahrung hat ihn hinsichtlich der Spültechnik gelehrt, dass es vor allen Dingen der Faktor Zeit und das Thema Hygiene sind, die seine Kunden bewegen: „Gewerbliche Spültechnik ist eigentlich ein Muss, weil nur hier die Zyklen rasch genug laufen und weil ich bei eventuellen Krankheitsausbrüchen nur hier Desinfektionsprogramme habe“.
"Man kann einen Menschen mit der Wohnung erschlagen wie mit einer Axt."
Heinrich Zille, Karikaturist
NICHT ZU VERGESSEN: KOMFORT!
Wolfgang Bliestle sieht neben all der Technik aber auch den Wohlfühlfaktor, den die Einrichtung eines Pflegeheimes mitbringen muss, als ein entscheidendes Argument, denn „Man kann einen Menschen mit der Wohnung erschlagen wie mit einer Axt“, zitiert er den Karikaturisten Heinrich Zille. Im Planungsbüro Bliestle in Villingen-Schwenningen hat man sich deshalb darauf spezialisiert, innerhalb eines überschaubaren Kostenrahmens Pflegeheime qualitativ hochwertig einzurichten, so dass sich Bewohner, deren Angehörige und auch Mitarbeiter sehr wohl fühlen können. „Wir planen Küchen deshalb von der Anmutung her ähnlich wie zuhause, in ihrer Größe und Funktionalität sind sie aber absolut professionell“, so Wolfgang Bliestle. Geschirrstapel haben dank kurzer Spülzyklen in der Wohnbereichsküche also keine Chance.
