Presión por los costes, muy pocos empleados y clientes exigentes. ¿Le suena de algo? El experto en hoteles Bernd Reutemann le revelará en la segunda parte «Costes difícilmente detectables en un hotel», cómo usted y sus empleados podrán ahorrar tiempo en la cocina y lo que deberá tener en cuenta al elaborar un plan de trabajo.
Una colaboración de Bernd Reutemann
Una vez controlados los gastos en la gestión doméstica y en la contabilidad, hoy haremos un par de experimentos con números en la cocina y en el escritorio.
Sobre Bernd Reutemann: es cocinero profesional, ha estudiado administración y asesoramiento de empresas. Junto a su hermana Gerda Reutemann dirigió durante 15 años el hotel Bischofschloss Mindness® en Markdorf (distrito de Constanza). Los hermanos son gerentes de la empresa Hogahelden. Esta empresa asesora a hoteleros y a propietarios de restaurantes. Bernd Reutemann ama lo que hace. Y tiene éxito: es proveedor de servicios del año de Baden-Württemberg 2008, hotelero de congresos del año 2012 y se encuentra entre los 100 mejores formadores del 2014. Muchos hoteleros han podido ya disfrutar de sus conocimientos y de su experiencia. Hoy tendremos el placer de aprender de él.
VASOS, CUBIERTOS, TACITAS: «¡EL POTENCIAL DE AHORRO ES ENORME!»
8. Precisamente el desayuno del hotel ofrece un gran potencial, no sólo en el apartado de costes, sino también en el de la calidad. Cuanto más grande sea la oferta, mayores serán los costes, pero no siempre la calidad.
9. Mermelada en tacitas de cristal: 80 habitaciones con una ocupación del 69 % y un índice de ocupación doble del 1,2 representan cada año alrededor de 24.000 clientes en el hotel. Sólo para el desayuno se necesitarán hasta 20.000 piezas de vajilla. Éstas deberán ser prelavadas, enjuagadas y vueltas a poner en su sitio. Sería mejor calcular bien cuántas piezas debemos utilizar. Tan sólo diez segundos por pieza de vajilla significaría 60 horas de trabajo por año.
10. Vasos y cubiertos: Quien hoy en día todavía saca brillo a mano, no tiene falta de empleados ni presión por los costes. En la empresa se requieren de cuatro a cinco horas al día para sacar brillo a cubiertos y vasos. Con una carga media para el empresario de 18 euros por hora resulta un importe de alrededor de 25.000 euros al año. Un lavavajillas y lavavasos profesional con un sistema de ósmosis inversa se rentabiliza aquí muy rápidamente.
11. Forme a sus empleados periódicamente. La mejor técnica no sirve de nada si no se utiliza de forma adecuada. Asegúrese de que sus empleados saben cómo funcionan las máquinas en la cocina. Y compruébelo. «Atrape» a sus empleados trabajando correctamente. Eso les motivará.
«Según el porcentaje de clientes para el desayuno estamos hablando de 20.000 piezas de vajilla, que deberán ser prelavadas, enjuagadas y vueltas a colocar en el lugar adecuado. Sería mejor calcular bien cuántas piezas debemos utilizar.»
– Bernd Reutemann
PLAN DE TRABAJO: «CON SISTEMAS DIGITALES DE CONTROL HORARIO TENDRÁ TODO BAJO CONTROL»
12. Decídase por un sistema de control horario, con el que pueda comparar las horas de trabajo con el plan de trabajo. Así podrá controlar las horas de trabajo ya realizadas y las horas todavía disponibles de cada uno de los empleados. El venir a trabajar diariamente 15 minutos antes del turno asignado supone por cada empleado 1,25 horas de trabajo más a la semana.
13. Configurar los planes de trabajo de forma más eficiente: quien a día de hoy todavía efectúa los planes de trabajo manualmente, no sólo pierde tiempo y dinero. También corre el peligro de no cumplir con las muchas regulaciones legales en el tema de tiempo de trabajo y relación contractual.
Menos es más: ponga más en valor la calidad y no la cantidad, tanto en los productos como en el servicio. Para ello es imprescindible la formación periódica de los empleados. Apueste por una técnica profesional para ahorrar costes de personal. Planee de forma moderna y digitalice su plan de trabajo.
