Peu avant midi, le restaurant s'anime. Le personnel du centre de services Edeka Südwest situé à l'étage vient déjeuner, les clients du supermarché s'attardent pour prendre un café ou un bowl , tandis que les visiteurs des entreprises avoisinantes se dirigent directement vers le comptoir. Les pâtes sont préparées à la minute, les pizzas sortent tout juste du four, tandis qu’à côté sont préparés des plats au wok, des salades, des bowls et des plats traditionnels de la région. Ici, ce qui arrive dans les assiettes ne ressemble pas à de la restauration d’entreprise classique. Les plats sont variés, de qualité, sans pour autant perdre la simplicité d'un déjeuner.
L'ÉQUILIBRE PARFAIT POUR LE DÉJEUNER
Depuis son ouverture en février 2025, le restaurant « Herzplatz », situé dans le centre commercial Kohler d'Offenbourg, illustre quel rôle pourra jouer à l'avenir la restauration dans une zone commerciale. Ce restaurant est à la fois un endroit pour déjeuner et un lieu pour se poser. Les tables de restaurant classiques côtoient du mobilier de salon, tandis que des coins tranquilles invitent à travailler ou à s’attarder. L'architecture ouverte maintient un lien visible avec le supermarché, tout en préservant l'agréable tranquillité que l'on attend d'un moment de pause. Un lieu qui ne donne pas l'impression de manger dans une cantine .
Le restaurant « Herzplatz » est tenu par l'entreprise « Genuss und Harmonie ». L'entreprise mise sur une cuisine fraîche et des standards de qualité élevés. Pas de place ici pour les produits de mauvaise qualité. L’offre se caractérise au contraire par des plats cuisinés sur place, qui changent tous les jours, et sont proposés à cinq comptoirs thématiques. Le classement du restaurant « Herzplatz » parmi les 50 meilleurs restaurants d’entreprise d’Allemagne est la preuve que cette démarche est efficace. Les chiffres sont éloquents : le nombre de repas prévus, qui était d'environ 170 par jour, est passé en moyenne à environ 350, voire à plus de 500 les jours de grande affluence.
CADENCE ÉLEVÉE POUR LE LAVAGE DE LA VAISSELLE
Pour l'équipe, cela signifie une fréquence élevée et des processus qui doivent rester fiables même aux heures de pointe. Chaque plateau, chaque assiette, chaque verre et chaque poêle doit retourner dans le circuit rapidement. C'est la raison pour laquelle, au « Herzplatz », la zone de retour de la vaisselle a été conçue de manière claire et compacte. Les clients déposent la vaisselle utilisée sur des chariots, qui reviennent directement dans la laverie par une porte battante. Les trajets sont courts, n'interfèrent pas avec la zone de préparation des plats et séparent distinctement la zone sale de la zone propre
C'est précisément à cet endroit qu'entrent en jeu les technologies de lavage de MEIKO. Un lave-vaisselle à double casier M-iClean HXL et deux lave-vaisselle encastrables M-iClean U contribuent à ce que le circuit de la vaisselle fonctionne en toute fiabilité, même en cas de charge importante. Ce n’est pas seulement la machine en elle-même qui est déterminante, mais bien l’interaction entre la technologie, l’espace et le processus. Malgré un nombre croissant de clients, l'équipe continue de travailler dans la même laverie, avec le même effectif et sans surface supplémentaire.
C'est d'autant plus remarquable que la place était initialement déjà limitée. « La zone de retour et la laverie sont très comprimées », explique Andreas Geiss, Responsable Formes spécifiques de ventes chez Edeka Südwest. Pendant deux ans, on a planifié, optimisé, écarté des idées et repensé le projet.
MEIKO s'est impliquée très tôt, a fait preuve de motivation et d'ambition et nous a aussi poussés à aller plus loin.
Andreas Geiss, Responsable Formes spécifiques de ventes chez Edeka Südwest
DES TRAJETS COURTS AU LIEU DE POUBELLES BIO
De cette étroite collaboration est née une solution parfaitement adaptée aux processus du « Herzplatz ». Le retour, le tri préalable, les technologies de lavage et la gestion des biodéchets sont des processus qui s'enchaînent étroitement. Le BioMaster® Flex de MEIKO joue un rôle central. Chaque jour, un peu plus de 4 kg de restes alimentaires issus des assiettes sont générés au « Herzplatz », auxquels s’ajoutent les déchets de cuisine issus de la préparation des repas. Au lieu de collecter ces déchets dans des poubelles bio, ceux-ci sont transportés dans la laverie, où ils sont directement introduits dans le BioMaster® Flex et broyés en une biomasse . La biomasse issue du broyage est envoyée automatiquement dans une cuve de stockage de 3 000 litres située au rez-de-chaussée.
Pour l'équipe, c'est une différence notable au quotidien. Pas de conteneurs lourds, pas de traversées de la cuisine avec des poubelles, moins d'odeurs, plus d'hygiène.
Nicole Schimurek, F&B Manager chez Genuss und Harmonie.
Cette cuve n'a besoin d'être vidée que deux fois par mois contrairement aux poubelles bio, qu'il fallait faire enlever plusieurs fois par semaine. « C'est une solution propre et un véritable atout pour notre personnel », explique Nicole Schimurek.
Du point de vue économique, l'approche est également pertinente. « Un système de gestion des biodéchets est rentable. L’important est qu’il soit mis en œuvre de manière cohérente et qu’il s’adapte au fonctionnement de l’entreprise. Les leviers d'action les plus importants résident dans la gestion du personnel et dans les coûts d'élimination des déchets », ajoute Andreas Geiss. Le restaurant « Herzplatz » est donc un projet pilote, un coup d'envoi, qui a pour but de tester en conditions d'exploitation réelles comment et où la gestion des biodéchets peut être mise en œuvre et développée de manière cohérente en collaboration avec MEIKO.
Chez Edeka Südwest, le restaurant « Herzplatz » est fidèle au slogan d'Edeka « Nous aimons la nourriture » par dessus le comptoir : avec des plats fraîchement préparés, des ingrédients régionaux et une offre en restauration qui contribue à la qualité de l'endroit. C'est ainsi qu'un restaurant dont le nom signifie « cœur » en français, situé dans une zone commerciale devient un lieu qui tient pleinement les promesses de son nom : un endroit où les gens aiment se retrouver et savourer une cuisine préparée avec beaucoup de cœur.
