Weet u in welk land zich de meeste driesterrenrestaurants volgens de Guide Michelin bevinden?
In Japan. Met maar liefst 29 driesterrenrestaurants ligt Japan bovenaan. Gelijk daarna komt Frankrijk met 27 culinaire tempels. Nederland heeft er op dit moment drie.
Bron: culinair blog 'Trois Etoiles' (stand: 17-7-2019)
DRIE INNOVATIEVE, TRENDY GASTRONOMISCHE CONCEPTEN
1. DARK EN GHOST KITCHENS
Trend: Food delivery
Wat is dat?
Een succesvol restaurant zonder zitplaatsen, gasten en service? Dat kan! Het concept van de zogenoemde dark of ghost kitchens houdt in dat restaurants hun maaltijden uitsluitend via onlinebestelling thuis bezorgen. Het enige wat een dergelijke gastronoom nodig heeft: een keuken, personeel en een betrouwbare koeriersdienst die de maaltijden afhaalt en naar de klant brengt.
Waar zijn ze te vinden?
Een heus Mekka voor deze restaurants is Londen. Hier zijn de zogenoemde 'donkere keukens' op vele drukke knooppunten te vinden. Soms zijn ze in een scheepscontainer geïntegreerd, soms in een metalen box onder de volgende metro-brugpijler. Kortom: authentieke bezorgdiensten met een moderne uitrusting hebben aan weinig vierkante meters genoeg.
Wat is daar zo bijzonder aan?
Dark kitchens opereren niet - zoals de naam doet vermoeden - altijd in het donker. Het concept houdt in dat restaurants naast hun normale service een aparte keuken hebben die alleen voor een bezorgdienst wordt ingezet. Het proces van het bereiden van de maaltijden blijft hierbij als het ware 'in het donker'. Een breed scala aan culinaire richtingen is ook bij de virtuele keukens in de metropolen te vinden: waaronder natuurlijk de Aziatische wokkeuken, pizza's, burgers en sushi.
ORDE DANKZIJ PROFESSIONELE VAATWASMACHINES
In de kleine dark kitchens is het vaak een drukte van belang. Potten, pannen en ander kookgerei stapelen zich snel op het aanrecht op. Maar juist voor bezorgdiensten en voor de gastronomen is tijd geld. Je kunt niet om professionele en ruimtebesparende vaatwastechniek heen. In zulke situaties komt een industriële vaatwasmachine uit de FV-serie van MEIKO heel goed uit. Deze krachtige machines zijn geschapen voor hardnekkige korstvorming en grof vuil. De allroundmachines werken 30 korven vol potten en pannen in een uur weg. Er vormt zich bijna geen damp en het servies is na afloop ongelooflijk droog. Het waterwisselprogramma zorgt voor een hygiënisch veilig wasresultaat; dat zie je aan alle potten, pannen en ander servies en kookgerei dat afgewassen moet worden. Met name in krappe en hectische keukens waarin voortdurend heen en weer gelopen wordt, maakt dit een groot verschil!
Eten wat, wanneer en waar je wilt. Dit is het idee achter 'Food delivery'. Vooral in de steden heeft deze trend zich allang doorgezet. Veel bezorgdiensten van dark kitchens floreren. In metropolen zoals Londen explodeert de markt zelffs bijna.
2. FORST CLASS
Trend: Back to Nature
Wat is dat?
De stad uit en de natuur in. Steeds meer koks zweren intussen bij verse ingrediënten uit plaatselijke bossen. Dennenboompasta, gefrituurd gras, gebraden dennenappels: de 'boskeuken' biedt ontelbare variatiemogelijkheden en staat voor nuchterheid en regionale focus. Het doel van de koks is om in het hoofd van de gast een boswandeling te simuleren. Vele gasten vinden steeds weer genoegen aan de intensieve 'aarde'-smaak van de bosspijzen.
Waar zijn ze te vinden?
Er bestaan al een heleboek kookboeken over de 'boskeuken'. Hoewel de meeste gastronomen slechts voorzichtig van het concept kennis hebben genomen. Maar in Zuid-Tirol, Denemarken en Zwitserland bestaan al hotels en pensions die het concept in de praktijk brengen. Maar let op! Horeca-exploitanten van restaurants zijn gehouden aan strenge hygiènevoorschriften. Om de voedselveiligheid te kunnen garanderen, moet je conform de EU-Verordening inzake hygiëne over een onberispelijk HACCP-concept beschikken.
Wat is daar zo bijzonder aan?
Het zwaartepunt van de moleculaire keuken ligt op de gestileerdheid, het zwaartepunt van forst class ligt daarentegen op de creatieve zelfvoorziening met natuurlijke ingrediënten. Het behoedzame plukken en bereiden van paddestoelen, bessen en kruiden garandeert een hoge duurzaamheid. Dat wat moeder natuur te bieden heeft, wordt gegeten. Conclusie: een echt trendsetterconcept met een enorm verrassingspotentieel als het aankomt op smaak!
Barbara Untermarzoner
manager en keukenchef van het viersterrenhotel 'Tann' in Zuid-Tirol
3. ROBOT KITCHEN – FAST HEALTH FOOD
Trend: Digitale keuken 4.0
Wat is dat?
Een volledig menu dat alleen door robothanden wordt bereid? Dit is al een realiteit in zogenaamde fast-food restaurants. Tenminste bijna. De gasten plaatsen hun bestelling eerst via het touchpad in het restaurant. Een robotsysteem in de keuken krijgt dan het commando en ondersteunt het keukenpersoneel bij het bereiden van de gewenste gerechten. Zodra het eten klaar is om te serveren, wordt het via een lopende band naar het restaurant gebracht. Daar hoeft de klant slechts de betalingscode in te voeren bij een van de glazen uitvoerdozen. Bon Appétit....
Waar zijn ze te vinden?
Het restaurant 'Eatsa' in San Francisco is volgens het internationale onlinemagazine voor professionele koks KTCHNrebel pionier op het gebied van fast health food. Sinds 2015 bestellen, eten en betalen hier gasten zonder tussenkomst van menselijk personeel. 'Data Kitchen' in Berlijn bezit sinds eind 2016 een vergelijkbaar restaurantconcept.
Wat is daar zo bijzonder aan?
Kwalitatief goede gerechten met ingrediënten van het seizoen – en daar zijn maar een paar minuten voor nodig? Vroeger was dat ondenkbaar. Dankzij digitale keukentechniek landen nu in een handomdraai heerlijke, gezonde en kwalitatief goede spijzen op de borden van de gasten. Een mijlpaal in de horeca!
EN HOE GAAT HET VERDER?
Toegegeven, het is voor gastronomen niet makkelijk om een modern en tegelijk authentiek restaurantconcept te creëren. Daarom zijn de hier voorgestelde aanpak en benadering bedoeld als aansporing; we willen hiermee laten zien dat met slechts weinig creativiteit en gevoel voor trends heel veel mogelijk is. Meer inspiratie en ideeën vindt u hier op onze website:
