Gaan goede glazen langer mee dan goedkope glazen? Hierop is geen eenduidig antwoord met ja of nee mogelijk! Want afgezien van het feit dat goedkope glazen sneller beschadigen doordat ze tegen elkaar stoten en eerder te lijden hebben onder glascorrosie of wolkachtig en pluizig worden, hebben glazen een principieel nadeel: ze zijn breekbaar! 'Een glas van hoge kwaliteit kan theoretisch ongeveer 1000 keer worden afgewassen, zegt Klaus Völkner, hoofd verkoop Duitsland bij de gerenommeerde glasfabrikant Stölzle in het Saksische Lausitz. Maar in werkelijkheid ziet dat er een beetje anders uit. 'Slechts ongeveer 400 keer komt een glas ongeschonden uit de vaatwasmachine – daarna belandt het meestal in de vuilnisbak', weet Völkner uit ervaring.
FOUTEN BIJ DE BEHANDELING VEROORZAKEN ECONOMISCHE SCHADE
De redenen hiervoor zijn volgens Frank Schwarz van MEIKO, de specialist in vaatwastechniek uit Offenburg, vaak afhankelijk van fouten bij de behandeling van de glazen. 'De glazen in de glazenspoelmachine worden soms te dicht tegen elkaar geplaatst, zodat de glazen tijdens het wasproces tegen elkaar wrijven', legt Schwarz uit. 'Ook een verkeerd reinigingsmiddel kan beschadiging van het glas veroorzaken en bij het afdrogen valt nu en dan een glas in scherven uiteen op de grond. Niet optimaal op elkaar afgestemde procedures in de keuken zijn nog een reden voor beschadigingen, enzovoort, enzovoort.'
Het resultaat is dat de economische schade voor de horecaondernemer immens is! Want glazen zijn een wezenlijk onderdeel in de waardeketen. Vooral omdat de personeelsinzet bij het wassen niet mag worden onderschat. En dat om twee redenen: in de eerste plaats ontstaan bij het afdrogen met de hand regelmatig aanzienlijke personeelskosten (zie alinea over 'Afwaskosten'). Ten tweede gaat regelmatig een glas kapot omdat het de medewerker uit de hand glipt of omdat bij het poleren per ongeluk de steel afbreekt (zie alinea over 'Glasbreuk').
AFWASKOSTEN:
Aandeel personeelskosten is extreem hoog
Vele vermoeden het, maar niemand wil het toegeven: de bepalende kostenfactor bij het afwassen is de personeelsinzet – niet de aanschafkosten van de vaatwasmachine en niet de energiekosten of iets anders. In het onderstaande rekenvoorbeeld vormen de personeelskosten meer dan 80 procent van de directe afwaskosten. Dit getal is gebaseerd op een branchenindex voor Europa, waaruit blijkt dat de proportionele personeelskosten ongeveer 70 procent van de totale afwaskosten bedragen, wanneer gebroken vaatwerk en glazen worden meegerekend. Dat betekent omgekeerd: alleen diegene die erin slaagt de arbeidsprocessen zodanig te organiseren dat elke overbodige handeling wordt vermeden, heeft daadwerkelijk de mogelijkheid de afwaskosten onder controle te krijgen. Maar dat is nog niet alles ...
Minder glasbreuk betekent minder onkosten
Nooit meer glazen poleren, glasbreuk reduceren en een hygiënisch schoon wasresultaat bereiken: wie deze doelen in zijn of haar restaurant of hotel wil bereiken, moet nog een stap verder gaan. In de praktijk hebben professionele glazenspoelmachines met omgekeerd osmosesysteem en bijbehorend korfsysteem hun kwaliteit bewezen. Door te wassen met gedemineraliseerd osmosewater en het gebruik van het juiste korfsysteem in een professionele vaatwasmachine wordt glasbreuk tot 10 procent per jaar gereduceerd. Omdat door het gedemineraliseerde water geen sporen op de glazen achterblijven, hoeven deze niet meer te worden gepoleerd waardoor ze niet meer stuk kunnen gaan.
OMGEKEERDE OSMOSE – WAT IS DAT?
Bij waterontharding worden de stoffen die aanslag veroorzaken, vervangen door natriumionen. Hard water wordt daardoor zacht. Dit voorkomt effectief verkalking en maakt extra reiniging en ontkalking van de machine overbodig. Bij gedeeltelijke demineralisatie wordt slechts een deel van de veroorzakers van hardheid uit het water verwijdert door deze te vervangen door ionen. Hierbij voegt men aan het water echter geen natriumionen, maar waterstofionen toe, omdat deze geen vlekken veroorzaken. Bij volledige demineralisatie worden alle mineralen aan het water onttrokken en vervangen door ionen die geen sporen nalaten. Net als bij volledige demineralisatie produceert een omgekeerd osmosesysteem nagenoeg zuiver, volledig gedemineraliseerd osmosewater. Onder hoge druk wordt het water gefilterd door een membraan dat bijna alle bestanddelen tegenhoudt. De concrete voordelen van deze technologie zijn legio. Niet alleen bereikt men hiermee perfecte wasresultaten zonder kalkaanslag. Deze methode voorkomt ook defecten en storingen aan de machine als gevolg van kalkaanslag. En dat leidt weer tot langere onderhoudsintervallen. Bovendien is bij het wassen veel minder reinigings- en naglansmiddel nodig, waardoor het hele wasproces veel milieuvriendelijker wordt. Uiteindelijk verhoogt het omgekeerde osmosesysteem ook het rendement, omdat poleren van glazen, servies en bestek niet meer nodig is, wat resulteert in aanzienlijk minder glasbreuk.
HANDMATIGE WERKZAAMHEDEN ZO VEEL MOGELIJK REDUCEREN
Een andere mogelijkheid voor horecaondernemers om kosten te besparen, is het reduceren van handmatige werkzaamheden in de spoelkeuken. Hoeveel kan worden bespaard op de arbeidskosten bij het dagelijks wassen van 600 glazen laat de vergelijking van de volgende situaties zien:
- Na elke wascyclus worden de glazen uit de korf gehaald en in de kast gezet. De korf dient hierbij alleen voor het wassen van glazen.
- Er is een korfopslag, dat wil zeggen: na het wassen blijven de glazen in de korf. Ze worden dus hierin opgeslagen.
Gebaseerd op de in de tabel beschreven aannames kan een onderneming per jaar ongeveer 5.600 euro besparen op arbeidskosten. Alleen omdat werkzaamheden die met de hand worden uitgevoerd vervallen en het gevaar van glasbreuk wordt vermeden.
EFFICIËNT GLAS- EN KOSTENMANAGEMENT HELPT
Er zijn talrijke mogelijkheden om het glasmanagement te optimaliseren en daardoor de kosten te reduceren. Naast de eerder genoemde aspecten spelen ook de indeling van de spoelkeuken en de keuze van de juiste vaatwastechniek een belangrijke rol. Professionele glazenspoelmachines van bijvoorbeeld MEIKO, de specialist in vaatwastechniek uit Offenburg, besparen in tijden van stijgende energie- en waterprijzen merkbaar op grondstoffen, overtuigen door een grote betrouwbaarheid en leveren ook bij continu bedrijf te allen tijde een hygiënisch schoon wasresultaat. Of anders gezegd: een glas dat in een MEIKO machine is gewassen, hoeft door u medewerkers gegarandeerd niet meer gepoleerd te worden.
