Patron-cuisinier Björn Dijkstra runt sinds 2013 restaurant Le Bon Vivant in Maastricht. In de eeuwenoude gewelvenkelder op een steenworp van het Vrijthof genieten gasten van mooie New Dutch cuisine gerechten. Zijn management skills leerde Björn aan de Hogere Hotelschool. Voor het ontwikkelen van zijn kookkunsten bewandelde hij een heel andere weg.
Die weg begint op zijn 18e als Björn op wereldreis gaat. Als backpacker trekt hij door Australië, Nieuw-Zeeland en Thailand en werkt hij in diverse restaurants om het avontuur te bekostigen. Het is één grote leerschool. De mise en place, smaken balanceren, met onbekende ingrediënten werken, alles komt voorbij.
De volgende stappen maakt Björn in het cateringbedrijf van zijn moeder en in Zuid-Afrika, waar hij vanuit de Hogere Hotelschool Maastricht stage loopt bij La Grande Provence, een toprestaurant in Franschhoek. Daar doorloopt hij in zes maanden alle parties en leert hij echt koken. En ondertussen groeit de zin om een eigen zaak te beginnen. Na terugkomst in Maastricht werkt Björn twee jaar in een lokaal eetcafé om in 2013 zijn wens in vervulling te laten gaan: hij neemt restaurant Le Bon Vivant over.
DEGELIJKE MACHINES
Voor de grand opening wordt de zaak eerst flink verbouwd. “Het was hier heel donker, stoffig en vochtig. We hebben alle muren behandeld en veel meer daglicht aangebracht”. Om kosten te besparen schaft Björn een tweedehands glazenspoeler en vaatwasser aan. Omdat de vaatwasser na een aantal jaren steeds vaker storingen heeft en een reparatie wel eens heel duur zou kunnen uitvallen, komt Björn in 2020 via Hanos bij Van Gestel uit voor een nieuwe. Accountmanager Daan Dekker adviseert hem een UPster H doorschuifmachine van meiko. “Ik wilde een degelijke machine, die gewoon goed wast en minimaal 10 jaar meegaat, het liefst 15 jaar”.
Niet lang daarna gaat het mis met de glazenspoeler. Door de lockdown had deze een maand stilgestaan. “Op de derde dag na de heropening viel de machine uit. We hebben toen een paar avonden zelf alles weggewassen, deels met de hand en deels in de vaatwasser”. Gelukkig is de oplossing snel nabij en staat er binnen enkele dagen een MEIKO glazenspoelmachine UPster U500G met osmose. Op advies van Roy van Dijk, accountmanager bij MEIKO, wordt een krachtstroomaansluiting geplaatst: “Björn serveert passende wijnarrangementen bij zijn vijf- en zevengangenmenu’s. Het gaat dus om veel glazen op een avond. Met 400V is de boiler eerder op temperatuur en de machine dus altijd direct klaar voor gebruik”.
ALOM WAARDERING
De menu’s en wijnarrangementen vallen in zeer goede smaak bij het publiek. “We ontvangen steeds meer jongere mensen die voor een weekend naar Maastricht komen en graag geld uitgeven voor goed eten. Doordeweeks komen de locals, en dat betekent hier uit Nederland, België en Duitsland”. De gasten waarderen de New Dutch cuisine gerechten van Björn, bereid met lokale seizoensproducten, vergeten producten zoals bepaalde groenten en vis, en moderne technieken.
Daarvoor blijft hij zichzelf vernieuwen en uitdagen. Net als zijn grote voorbeelden Anthony Bourdain, René Rezepi, Sergio Herman en Jonnie Boer. “Ik ben heel veel aan het experimenteren, bijvoorbeeld met het fermenteren van asperges en koolrabi’s. Tijdens corona heb ik daar drie boeken over gelezen. De volgende uitdaging is zelf kaas maken”. En dat niet alleen de gasten maar ook de professionals de kunsten van Björn waarderen is evident; Le Bon Vivant kreeg dit jaar opnieuw een vermelding in de Nederlandse Gault & Millau Restaurantgids.
