HACCP HILFT DABEI, LEBENSMITTELSICHERHEIT ZU GEWÄHRLEISTEN
Jeder Gastronom hat deshalb seinen Betrieb laufend dahingehend zu kontrollieren, ob die Hygienevorschriften auch eingehalten werden. Hierzu muss er ein Kontrollsystem auf Basis der so genannten HACCP-Grundsätze aufbauen. HACCP? Laien sind oft ratlos, wenn sie über dieses Kürzel stolpern. Gastronomie-Profis allerdings wissen, wie wichtig eine kontrollierte Lebensmittelhygiene ist – und welche Bedeutung dabei das Konzept „Hazard Analysis and Critical Control Points“ (HACCP) hat. HACCP ist ein Werkzeug, das die Lebensmittelsicherheit nachvollziehbar gewährleistet – in der Lebensmittelproduktion genauso wie in der Gastronomie und im Lebensmittelhandel. HACCP Richtlinien helfen, hygienische Gefahrenpunkte zu entdecken und zu beseitigen. Zudem ist es eine wertvolle Unterstützung dabei, Fehler zu vermeiden oder – wenn sie einmal aufgetreten sind – zuverlässig zurückzuverfolgen.
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LEITLINIEN UND CHECKLISTEN
Die HACCP-Richtlinien bieten klare Anweisungen und Dokumentationen rund um das Thema Lebensmittelhygiene im Gastronomie-Betrieb. Zunächst einmal ermöglichen sie, Gefahren und so genannte kritische Kontrollpunkte überhaupt zu erkennen. Darüber hinaus helfen sie dabei, regelmäßige Check-Routinen aufzubauen sowie gegebenenfalls Störungen oder Gefahren zu beseitigen. Außerdem können mithilfe des HACCP-Systems alle Prozesse rund um Hygiene im Unternehmen genau protokolliert werden. Verantwortlich für die Einhaltung der hygienischen Anforderungen in der Gastronomie ist der Küchenchef selbst. Allerdings kann er seinen Mitarbeitern natürlich Verantwortung übertragen und zum Beispiel einen HACCP-Verantwortlichen oder ein HACCP–Team ernennen.
Welche Maßnahmen muss man treffen? Schulungen helfen weiter!
Zwar können Leitlinien und Checklisten viel Unterstützung beim Aufbau des Systems bieten, doch gibt es kein allgemeingültiges HACCP-System. Jedes einzelne ist betriebsspezifisch. Das heißt: Es ist genau auf den jeweiligen Gastro-Betrieb hin ausgerichtet – sei es nun die Großküche im Hotel oder ein kleines Restaurant. Branchenspezifische Leitlinien müssen also immer an die eigenen Abläufe angepasst und eigene Maßnahmen definiert werden. Verschiedene Verbände und Institute bieten HACCP-Hygieneschulungen an. Sie helfen Gastronomen dabei eine Gefahrenanalyse zu erstellen und individuelle Abläufe und Kontrollen aufzubauen. Der Spülmaschinenhersteller MEIKO bietet am Produktionsstandort in Deutschland regelmäßig Schulungen zum Thema HACCP an.
Das HACCP-Konzept hilft dabei, hygienische Gefahrenpunkte zu entdecken und zu beseitigen. Es ist relevant für alle Bereiche der Lebensmittelindustrie sowie deren Zulieferer (z.B. Reinigungs- und Verpackungsmittelindustrie, Maschinenbauer, Chemische Industrie etc.).
7 GRUNDSÄTZE
Jedes HACCP-System basiert auf sieben Grundsätzen. Sie sollen dabei helfen, ein wirksames und zuverlässiges System aufzubauen um so hohe Hygiene-Standards in jedem Unternehmen sicherzustellen, das mit Lebensmitteln arbeitet. Wichtig ist, dass diese Grundsätze regelmäßig Schritt für Schritt kontrolliert werden – dafür ist jedes Unternehmen selbst verantwortlich.
1. Gefahrenanalyse (Hazard Analysis): Welche Risiken lassen sich auf sämtlichen Stufen der Lebensmittelverarbeitung im Betrieb identifizieren?
2. Bestimmen Sie die kritischen Kontroll- oder Lenkungspunkte (Critical Control Points). Wo drohen Gefahren? Und wie lässt sich die Wahrscheinlichkeit reduzieren, dass etwas passiert?
3. Legen Sie Grenzwerte für die Critical Control Points fest. Das Festlegen und Überwachen von Grenzwerten hilft dabei, Risiken rechtzeitig zu erkennen und so Gefahren zu vermeiden. Solche Grenzwerte können zum Beispiel für die Lagerzeiten und Lagertemperaturen für Lebensmittel definiert werden, ebenso für Erhitzungszeiten, Standzeiten oder auch Einwirkzeiten von Reinigungsmitteln.
4. Bauen Sie ein System zur Überwachung auf. Dazu gehört, klar zu definieren, welcher Mitarbeiter im Betrieb die Kontrollen durchführt, wie häufig dies geschieht und wie es dokumentiert wird.
5. Halten Sie fest, welche Korrekturmaßnahmen durchzuführen sind, wenn sich zeigt, dass ein bestimmter Critical Control Point nicht mehr beherrscht wird. Es müssen also unmissverständliche Anweisungen für den Fall vorhanden sein, dass Grenzwerte überschritten werden. Außerdem müssen Verantwortlichkeiten klar geregelt sein: Welcher Mitarbeiter ist dafür zuständig, die Gefahrenquelle zu beseitigen?
6. Erstellen Sie im Rahmen Ihres HACCP-Konzepts Dokumente und Aufzeichnungen. Art und Umfang sind nicht vorgegeben. Hier haben sich unter anderem Fließdiagramme, Checklisten und Kontrollformulare bewährt.
7. Legen Sie Verfahren fest, die bestätigen, dass das HACCP-System in Ihrem Betrieb einwandfrei funktioniert (Verifizierung). Dabei handelt es sich um ergänzende Prüfungen oder Maßnahmen, die nicht der Überwachung dienen sondern nur bestätigenden Charakter haben. Das können zum Beispiel Stichprobenprüfungen durch ein externes Labor oder so genannte Abklatschtests sein.
Wo kann in Ihrem Betrieb etwas schieflaufen?
Gehen Sie in diesem Sinne einmal durch Ihren Betrieb und nehmen Sie alles detailliert unter die Lupe: die Warenannahme und Lagerung ebenso wie die Vor- und Zubereitung der Speisen, die Speisenausgabe, die Personalhygiene und die Reinigung. Sie können dabei auf jeder Stufe beliebig viele individuelle Kontrollpunkte einrichten und so mithilfe von HACCP hygienische Gefahrenstellen beseitigen.
Erstellen Sie für die einzelnen Bereiche genaue Anweisungen und Checklisten und halten Sie fest, wie häufig und durch wen die Anweisungen ausgeführt und kontrolliert werden sollen. Die folgenden Bereiche sollten Sie dabei unbedingt berücksichtigen: Wareneingangskontrolle, Temperaturüberwachung, Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung, Personalschulung. Sinnvoll ist auch eine Rückverfolgbarkeit der verwendeten Lebensmittel bis zum Lieferanten. Lesen Sie hier, wo Hygienefallen lauern können.
Stellen Sie sich zunächst Folgende Fragen
- Kennen Sie die Critical Control Points (CCP) in Ihrem Unternehmen?
- Genügen Ihre Abläufe allen gesetzlichen Anforderungen?
- Ist Ihre Dokumentation nachvollziehbar?
Und bringen Sie dann Ihr Business unter Kontrolle und Ihr Wissen zu Hygienevorschriften auf den neusten Stand!
Wir helfen Ihnen dabei: >> HACCP in Theorie und Praxis kennenlernen
FAQS
HACCP ist ein Kontrollsystem für alle Lebensmittelhersteller und Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten. Das Einhalten des HACCP-Konzepts stellt sicher, dass Konsumenten und Mitarbeiter vor Keimen und Krankheitserregern, die beim Hantieren mit Lebensmitteln entstehen können, geschützt werden. Auf Deutsch kann HACCP mit Risikoanalyse kritischer Kontrollpunkte übersetzt werden.
Der amerikanische Konzern Pillsbury wendete 1959 eine Methode zur Fehleranalyse auf die Lebensmittelindustrie an und entwickelte zusammen mit der NASA dieses Konzept zur Prävention von Fehlern weiter. Anfang der 1970er wurde es erstmals als HACCP-Konzept in den USA veröffentlicht. Seit Beginn der 1990er Jahre gibt die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) den sogenannten Codex Alimentarius heraus. Darin empfiehlt sie die Anwendung von HAACP.
Überall dort, wo mit Lebensmitteln „hantiert“ wird, braucht es ein HACCP-Konzept. Das gilt auch für die Gastronomie - für Großküchen in der Gemeinschaftsverpflegung wie Betriebskantinen, Mensen, auf Flughäfen oder an Board von Kreuzfahrtschiffen genauso, wie für die Küche eines mittelgroßen Restaurants oder den kleinen Bäcker- und Metzgerladen und den Imbiss um die Ecke.
Es gibt kein Konzept, das für alle Anwender oder eine Branche wie die Gastronomie allgemeingültig. Ein HACCP-Konzept muss für jeden Betrieb und für jede Küche individuell erarbeitet werden. Dabei gilt es bestimmte Grundsätze zu beachten. Diese finden Sie weiter oben ausführlich beschrieben. Die Definition der Maßnahmen müssen jeweils individuell erfolgen.
Einmal jährlich müssen Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen, eine Schulung zur Lebensmittelhygiene absolvieren. Das Ziel? Die Mitarbeiter sollen betriebliche Hygienemaßnahmen besser verstehen und Hygienekenntnisse über, die im Unternehmen stattfindenden, Prozesse erwerben.
Das Ziel eines jeden HACCP-Konzepts ist die gründliche Gefahrenanalyse und das Überprüfen aller kritischen Punkte, die bei der Lebensmittelherstellung und bei der Zu- bzw. Verarbeitung von Lebensmitteln auftreten. Die kritischen Kontrollpunkte schließen ebenso das Verpacken, Lagern und den Transport mit ein. HACCP erhöht die Lebensmittelsicherheit in der Gastronomie und überall do wo es Anwendung findet, erheblich und stellt sicher, dass Verbraucher unbedenkliche Nahrungsmittel erhalten.
Durch eine genaue Gefahrenanalyse und das Feststellen kritischer Kontrollpunkte lassen sich die Lebensmittelhygiene und die Lebensmittelsicherheit erheblich verbessern – zum Wohle von Mitarbeitern und Verbrauchern. Eine Gefahr, die durch die Zubereitung von Lebensmitteln ausgeht, ist eine überflüssige Gefahr. Erfolgt nach Analyse und Festlegung der kritischen Kontrollpunkte dann auch die Durchführung der definierten Maßnahmen, kann jeder Gastronom beruhigt sein, das HACCP-Konzept in seiner Küche erfolgreich etabliert zu haben.
Wie Sie gesundheitliche Gefahren in Ihrem Gastro-Betrieb minimieren, vermitteln Ihnen die Mitarbeiter der MEIKO Academy.
Erfahren Sie alles über Food Safety, rechtliche Grundlagen, gesetzlichen Vorgaben sowie weitere Informationen zum Thema HACCP von unseren qualifizierten Mitarbeitern. Sie schulen Sie und machen Sie fit in der HACCP Gefahrenanalyse – Auf Wunsch erstellen Sie mit Ihnen exemplarisch eine HACCP-Checkliste oder erläutern die Vorteile einer Zertifizierung.
