Der Patron-Cuisinier Björn Dijkstra betreibt seit 2013 das Restaurant Le Bon Vivant in Maastricht. In dem jahrhundertealten Gewölbekeller, der nur einen Katzensprung vom Vrijthof entfernt liegt, genießen die Gäste feine Gerichte der neuholländischen Küche. Björn hat seine Managementkenntnisse an der Hotelfachschule erworben. Um seine Kochkünste zu entwickeln, schlug er einen ganz anderen Weg ein.
Dieser Weg beginnt mit 18 Jahren, als Björn sich auf Weltreise begibt. Als Rucksacktourist reist er durch Australien, Neuseeland und Thailand und arbeitet in verschiedenen Restaurants, um das Abenteuer zu finanzieren. Es ist eine einzige große Lernkurve. Das Mise en Place, das Abstimmen der Aromen, die Arbeit mit ungewohnten Zutaten, all das gehört dazu.
Die nächsten Schritte führen Björn in den Cateringbetrieb seiner Mutter und nach Südafrika, wo er ein Praktikum im Rahmen der Hogere Hotelschool Maastricht im La Grande Provence, einem Spitzenrestaurant in Franschhoek, absolviert. Dort durchläuft er in sechs Monaten alle Bereiche und lernt richtiges Kochen. Und in der Zwischenzeit wächst der Wunsch, ein eigenes Unternehmen zu gründen. Nach seiner Rückkehr nach Maastricht arbeitet Björn zwei Jahre lang in einem lokalen Restaurant, bevor er sich 2013 seinen Wunsch erfüllt: Er übernimmt das Restaurant Le Bon Vivant.
ZUVERLÄSSIGE GERÄTE
Vor der großen Eröffnung wird das Lokal zunächst umfassend umgebaut. „Hier war es sehr dunkel, staubig und feucht. Wir haben alle Wände behandelt und für viel mehr natürliches Licht gesorgt.“ Um Kosten zu sparen, kauft Björn die Gläserspülmaschine und den Geschirrspüler gebraucht. Da der Geschirrspüler nach einigen Jahren immer häufiger ausfiel und eine Reparatur sehr teuer werden konnte, wandte sich Björn im Jahr 2020 über Hanos an Van Gestel, um einen neuen Geschirrspüler zu kaufen. Kundenbetreuer Daan Dekker empfiehlt ihm eine UPster H Haubenspülmaschine von meiko. „Ich wollte eine solide Maschine, die einfach gut spült und mindestens 10 Jahre, besser 15 Jahre hält.“
Kurz darauf geht die Gläserspülmaschine kaputt. Aufgrund des Lockdowns hatte sie einen Monat lang stillgestanden. „Am dritten Tag nach der Wiedereröffnung fiel die Maschine aus. Wir haben dann ein paar Abende lang alles selbst abgewaschen, teils mit der Hand, teils in der Spülmaschine.“ Glücklicherweise war die Lösung schnell zur Hand, und innerhalb weniger Tage wurde eine MEIKO Gläserspülmaschine UPster U500G mit Osmose geliefert. Auf Anraten von Roy van Dijk, Kundenbetreuer bei MEIKO, wird ein Starkstromanschluss installiert: „Björn serviert zu seinen Fünf- und Sieben-Gänge-Menüs passende Weinbegleitungen. An einem Abend kommen also viele Gläser zusammen. Bei 400 V heizt der Boiler früher auf und die Maschine ist daher immer sofort einsatzbereit.“
ALLGEMEIN GESCHÄTZT
Die Menüs und Weinbegleitungen kommen beim Publikum sehr gut an. „Wir begrüßen immer mehr junge Leute, die für ein Wochenende nach Maastricht kommen und gerne Geld für gutes Essen ausgeben. An Wochentagen kommen die Einheimischen, und das heißt hier: aus den Niederlanden, Belgien und Deutschland.“ Die Gäste schätzen Björns Gerichte aus der neuholländischen Küche, die mit lokalen Saisonprodukten, vergessenen Produkten wie bestimmten Gemüsesorten und Fisch sowie modernen Techniken zubereitet werden.
Dafür stellt er sich immer wieder neuen Herausforderungen. Genau wie seine großen Vorbilder Anthony Bourdain, René Rezepi, Sergio Herman und Jonnie Boer. „Ich experimentiere viel, zum Beispiel mit dem Fermentieren von Spargel und Kohlrabi. Während der Coronazeit habe ich drei Bücher darüber gelesen. Die nächste Herausforderung besteht darin, eigenen Käse herzustellen.“ Und dass nicht nur Gäste, sondern auch die Fachwelt Björns Kunst zu schätzen weiß, zeigt sich daran, dass das Le Bon Vivant dieses Jahr erneut im niederländischen Gault & Millau Restaurantführer genannt wird.
Weitere Inforamtionen:
www.lebonvivant.nl
