Aby móc prowadzić działalność gastronomiczną, oprócz odpowiednio dostosowanego lokalu do rodzaju tej działalności, musi on spełniać wymagania dyktowane przez przepisy. Właściwie muszą być przygotowane pomieszczenia przeznaczone do konsumpcji dań jak i zaplecze. Stosowne przepisy określają również wyposażenie poszczególnych pomieszczeń i zachowane standardy bezpieczeństwa dla klientów i personelu.
OBWAROWANIA PRAWNE
Jakie warunki techniczne powinien spełniać lokal gastronomiczny, zostały określone w rozporządzeniu Ministra Infrastruktury.
Normy dotyczące ścian i sufitów
We wspomnianym dokumencie czytamy, że ściany i sufity wszystkich pomieszczeń powinny mieć gładką powierzchnię w jasnych kolorach. Powinny być nienasiąkliwe i niepylące oraz zmywalne, bez defektów. Dolna część ścian korytarza natomiast do wysokości 1,5 m od podłogi powinna być zmywalna. Ściany w kuchni i obieralni warzyw pokryte muszą być glazurą do wysokości 2 m, a w zmywalniach naczyń do sufitu.
PODŁOGI, DRZWI I OKNA
Podłogi w lokalu gastronomicznym, zgodnie z rozporządzeniem, powinny być wykonane z materiałów trwałych, gładkich, zmywalnych i nienasiąkliwych, odpornych na ścieranie, uderzenia mechaniczne. Nie mogą być śliskie, ani mieć uszkodzeń. Ta cecha oprócz zgodności z przepisami znacznie zwiększa komfort pracy. Drzwi i futryny zewnętrzne od zaplecza powinny być metalowe i szczelne, a drzwi wewnętrzne o powierzchni gładkiej i zmywalnej wodą. Takie same właściwości powinny mieć okna.
OŚWIETLENIE
W pomieszczeniach pracy stałej musi być zapewniony dostęp naturalnego światła, a stosunek powierzchni okien, liczonej w świetle ościeżnicy, do powierzchni podłogi pomieszczenia powinien wynosić co najmniej 1:8. Na zastosowanie wyłącznie oświetlenia sztucznego w danym pomieszczeniu konieczne będzie uzyskanie zgody państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego, wydanej w porozumieniu z okręgowym inspektorem pracy.
Wysokość pomieszczeń
W pomieszczeniach pracy stałej, wysokość powinna wynosić minimum 3,3 m. W niektórych wypadkach istnieje możliwość obniżenia pomieszczeń do wysokości nie mniejszej niż 2,5 m, ale warunkiem jest zastosowanie wentylacji mechanicznej nawiewno-wywiewnej lub klimatyzacji, na co również potrzebna jest zgoda.
WYMOGI DOTYCZĄCE NARZĘDZI
Maszyny, urządzenia technologiczne oraz meble kuchenne stykające się ze środkami spożywczymi powinny mieć atest Państwowego Zakładu Higieny. Wszelkie elementy jak blaty stołów i lady powinny być w dobrym stanie technicznym, bez uszkodzeń, pęknięć, zadrapań. Deski i naczynia kuchenne muszą być oddzielne dla poszczególnych produktów.
Inaczej przepisy traktują małą gastronomię. Tutaj wymagane są: umywalka do mycia rąk z doprowadzoną zimną i ciepłą wodą, mydło, ręczniki jednorazowego użytku bądź suszarka do rąk oraz zapas odzieży i obuwia roboczego oraz środków ochrony indywidualnej. Wymagany jest też sprzęt do utrzymania czystości pomieszczenia i wyposażenia, zapas środków do mycia i dezynfekcji w oznakowanych opakowaniach, przechowywany w wydzielonej szafie, a także oddzielne miejsca na odzież, obuwie robocze i środki ochrony indywidualnej oraz odzież i obuwie osobiste pracowników.
Poza wymienionymi wymaganiami, powinniśmy też przygotować dokumentację HACCP. Dokumentacja określa krytyczne punkty kontroli i jest analizą zagrożeń.
Kryteria ekonomiczne
Bardzo ważną sprawą jest usytuowanie, a także charakter lokalu. Istotnym kryterium wyboru lokalu jest jego powierzchnia i możliwość dostosowania do rodzaju działalności. Nie można zapominać, że lokal to nie tylko część przeznaczona dla gości – niezbędne jest również odpowiednio duże zaplecze. Oprócz kuchni i szatni, pomieszczenia socjalnego i urządzeń sanitarnych dla personelu, a także magazyny żywnościowe i porządkowe. Trzeba zadbać o osobne pomieszczenie przeznaczone do zmywania naczyń oraz by układ pomieszczeń zaplecza był jak najbardziej funkcjonalny i dostosowany do charakteru całego lokalu. Niezbędny jest podział na strefy „brudną” i „czystą”. Szatnię czy węzeł sanitarny powinny być z dala od kuchni. Za to blisko niej powinien się znajdować magazyn żywnościowy.
WYPOSAŻENIE GASTRONOMICZNE
Wyposażenie gastronomiczne, to sprzęt, umeblowanie oraz bhp w kuchni gastronomicznej. Od odpowiednio dobranego wyposażenia, zależy jakość produktów i wydajność personelu, a także koszty energii i eksploatacji. Do sprzętu gastronomicznego należą:
- Urządzenia chłodnicze - Szafy, regały, witryny, lady i stoły chłodnicze.
- Urządzenia grzewcze - kuchenki, patelnie uchylne, piece konwekcyjno-parowe, salamandry, frytkownice, kotły warzelne, płyty grillowe, grille oraz bemary.
- Meble - Stoły robocze, regały, wózki, półki, szafy i inne meble służące do magazynowania oraz przechowywania jedzenia.
- Akcesoria kuchenne i zastawa - wachlarz akcesoriów kuchennych jest szeroki, zaliczamy do nich m.in.: szatkownice gastronomiczne, obieraczki, ekspresy do kawy, kruszarki do lodu, profesjonalne blendery, krajalnice żywności, miksery. Zastawę stołową musi cechować przede wszystkim wysoka jakość.
- Sprzęt do zmywania - Często jest to gastronomiczna zmywarka z wyparzarką.
- Odzież gastronomiczna - fartuchy kucharskie oraz kelnerskie, nakrycia głowy, zapaski, eleganckie kamizelki dla kelnerów i kelnerek oraz trwałe bluzy kucharskie.
