Se avete un buon vino in casa, ma non la temperatura giusta, potete conservarlo in un luogo davvero speciale a Ehrenhausen, nel sud della Stiria: è la Weinbank, la «banca del vino».
Qui vige il «diritto di tappo», e la vostra bottiglia, chiusa in una cassetta di sicurezza, non aspetta altro che decidiate di stapparla. Inoltre, dal 2014, Gerhard Fuchs e Christian Zach non offrono soltanto rarità enologiche, ma anche specialità della cucina regionale in tre modi diversi: al ristorante, nell'osteria e nell'enoteca. Con le loro idee innovative, e grazie al talento di saperle mettere in pratica, non smettono di ricevere apprezzamenti da parte dei clienti e di tutta la scena gourmet austriaca. Zach è stato nominato sommelier dell'anno dalla rivista specializzata Falstaff nel 2017 e da Gault&Millau nel 2021. La Star Wine List 2022 considera la sua carta dei vini la migliore dell'Austria. Sotto la direzione dello chef di cucina Gerhard Fuchs, la Weinbank ha ottenuto da Gault&Millau Austria 2022 quattro cappelli per il ristorante e due per l'osteria. Lo stesso anno, anche la «Falstaff Restaurant- & Gasthausguide» ha dichiarato nuovamente questo tempio della cucina vincitore della Stiria con 98 punti.
Una lista così lunga di riconoscimenti non è un caso: la Weinbank si trova in una delle migliori regioni vinicole dell'Austria, dove numerosi, celebri viticoltori producono tra i migliori vini conosciuti nel mondo, e vuole mostrare ai propri clienti la grandezza di questa zona. La rinomata carta dei vini comprende soprattutto vini regionali del sud della Stiria, ma anche vini prodotti in Slovenia, in Borgogna e nel Giura. Sul sito web, il menu non c'è. Se volete prenotare online, potete indicare tutto quel che non vi piace o che non tollerate. Nel locale, lo «Zachinator», come colleghi e compagni amano chiamare Christian Zach, vi chiederà quanto siete affamati: poco, tanto o il giusto? Il menu, accompagnato dal vino, vi verrà servito in base alla risposta.
I vini sono serviti principalmente in bicchieri di vetro soffiato Gabriel-Glas. Per quale motivo? «Il vetro non contiene piombo, e perciò è perfetto da lavare in lavastoviglie. Nonostante sia così leggero e delicato al tatto, è incredibilmente resistente», spiega Zach. Ed è giusto che sia così, dato che i bicchieri si usano e si lavano senza sosta. Ogni sera, infatti, ogni cliente degusta i vini da una decina di bicchieri diversi. La lavabicchieri M-iClean U MEIKO tiene il ritmo senza perdere colpi, assicurando ai due ristoratori proprio il risultato di lavaggio che volevano. L'acqua si carica nella lavastoviglie M-iClean U già decalcificata, mentre l'impianto a osmosi inversa (MODULO GiO) trattiene i sali dall'acqua, rendendola quasi pura: praticamente le condizioni ideali per ottenere bicchieri splendenti. Ma questo non basta. Servono anche la giusta temperatura e la giusta pressione di lavaggio, che all'inizio del ciclo è ancora molto bassa, ma va via via aumentando. I bicchieri non devono toccarsi. Per questo vengono riposti in appositi cestelli in materiale sintetico da 20 bicchieri l'uno. Ogni «camera» del cestello contiene un bicchiere, che non deve entrare in contatto con il bicchiere vicino. A questo punto manca solo il prodotto chimico più adatto, dosato con precisione in base alla qualità dell'acqua e dei bicchieri da lavare.
«Solo così i bicchieri risultano inodori e perfettamente puliti. Per noi è stato un vero colpo di fortuna, perché non è più necessario lucidarli», spiega Zach. I suoi collaboratori sanno come trattare le stoviglie delicate e come usare la tecnologia. Quasi tutto il personale lavora alla Weinbank fin da quando è nata, e apprezza l'atmosfera amichevole e le ottime condizioni di lavoro.
Chiunque avesse interesse a lavorare con questa coppia di ristoratori, può semplicemente scrivere a prostmahlzeit@weinbank.at.
CONTATTI
CHRISTIAN ZACH
Eletto sommelier dell'anno da Falstaff nel 2017
Eletto sommelier dell'anno da Gault&Millau nel 2021
Telefono: +43 664 1966 026
https://dieweinbank.at
