Molti possono pensare che i produttori di lavastoviglie professionali tendano ad esagerare quando raccomandano di non usare un detergente qualsiasi. Ma quando i bicchieri presentano aloni dopo il ciclo di lavaggio e il cibo rimane incrostato sui piatti, risulta evidente che il consiglio è fondato.
Scegliere il detergente giusto è un'arte: lo sanno bene Frank Zander (nella foto a sinistra) e Wolfgang Gauss (nella foto a destra) di etol, specialista di prodotti detergenti di Oppenau (Foresta Nera).
Frank Zander è direttore commerciale e, in quanto tale, è abituato alle sfide quotidiane nel settore della ristorazione.
Wolfgang Gauss è responsabile dello sviluppo del prodotto, del controllo qualità e dell'analisi. Nell'intervista, i due specialisti spiegano perché un buon detergente è così importante.
«Le conseguenze di un dosaggio sbagliato si vedono a poco a poco, quando ormai è troppo tardi.»
Signor Zander, per quale motivo il detergente e il giusto dosaggio sono così importanti per ristoratori e albergatori?
Frank Zander: Sostanzialmente l'obiettivo principale di chi utilizza una lavastoviglie professionale è ottenere un risultato igienicamente perfetto e stoviglie pulite e brillanti. E' il suo biglietto da visita. Per raggiungere l'obiettivo e soddisfare i requisiti previsti dalla legge non è sufficiente avere una lavastoviglie di alta qualità. Il detergente deve essere dosato correttamente e rispondere alle esigenze individuali di chi lo usa. Il processo di lavaggio è una simbiosi tra meccanica, durata, temperatura e chimica. Basta che uno di questi fattori non sia preciso per sconvolgere l'intero processo.
Qual è l'errore più frequente che si può commettere nella scelta o nel dosaggio del detergente?
Frank Zander: Spesso chi utilizza un detergente in modo sbagliato non se ne rendo conto subito. Ecco perché è molto importante sensibilizzare e formare il personale di alberghi e ristoranti su questo argomento.
Come si può danneggiare una lavastoviglie professionale utilizzando un detergente inadatto?
Wolfgang Gauss: Un detergente inadatto può compromettere seriamente il processo di lavaggio nella lavastoviglie. Nel peggiore dei casi l'utilizzo di prodotti schiumosi può compromettere del tutto le prestazioni della lavastoviglie.
Frank Zander: Utilizzando un detergente per piatti a mano, per esempio, si forma una quantità di schiuma nettamente maggiore, senza ottenere la forza pulente desiderata. L'aggiunta di detergente per piatti a mano influenza negativamente anche la pressione di lavaggio della lavastoviglie. Di conseguenza un cattivo risultato di lavaggio sarà inevitabile.
Wolfgang Gauss: Un detergente inadatto può anche danneggiare gravemente la lavastoviglie, innescando un processo di corrosione irreparabile all'interno della macchina. Per chi non è esperto di detergenza è impossibile riconoscere quali prodotti sono adatti e quali no. La maggior parte dei problemi è causata proprio dall'uso continuato di questi detergenti. Le conseguenze si vedono a poco a poco.
Quali sono le conseguenze di un dosaggio insufficiente o eccessivo?
Frank Zander: Un sottodosaggio del detergente potrebbe impedire di raggiungere il pH necessario per i detergenti alcalini. Le conseguenze sono un cattivo risultato di lavaggio e scarsa igiene. Un sovradosaggio, invece, lascia residui alcalini sulle stoviglie. Le stoviglie rimangono opache e con residui di detergente assolutamente impresentabili al cliente. Per quel che riguarda il brillantante, un sottodosaggio comporta stoviglie macchiate e ancora umide appena uscite dalla lavastoviglie. Con un sovradosaggio del brillantante possono formarsi striature sulle stoviglie, che lasciano, anche in questo caso, una superficie opaca.
LA STORIA DEL GRUPPO ETOL
Il Gruppo Etol, con sede a Oppenau e Oberkirch, nella Foresta Nera, conta circa 240 collaboratori ed è specializzato nei settori igiene e pulizia, health-care e prodotti farmaceutici e materie plastiche. L'azienda di medie dimensioni vanta oltre 70 anni di esperienza, soprattutto nel settore igiene e pulizia per le cucine professionali. Uno dei punti di forza del Gruppo Etol, che dispone di un proprio laboratorio interno, è la stretta collaborazione con rivenditori specializzati, utenti e produttori di lavastoviglie consolidati come meiko. Inoltre il Gruppo coltiva partnership a lungo termine con esercizi di ristorazione, cliniche, case di riposo, ristoranti, mense aziendali e scolastiche. La gamma dei prodotti comprende detergenti e brillantanti professionali per il lavaggio delle stoviglie, prodotti e servizi per la pulizia delle cucine, detergenti multiuso, tecnologia di dosaggio e sistemi individuali per la gestione dell'igiene.
Insomma, non si può fare a meno dello specialista?
Frank Zander: Esatto. Questo perché ogni esercizio ha le proprie esigenze, e perché le condizioni generali sul posto non sono mai le stesse, come per esempio il grado di durezza dell'acqua o un particolare tipo di sporco sulle stoviglie. Lo specialista analizza le componenti individuali e il processo di lavaggio in un quadro complessivo, sceglie i prodotti adatti e regola il dosaggio per chi andrà a utilizzare le macchine.
Cosa deve contenere un detergente per poter igienizzare le stoviglie?
Wolfgang Gauss: Per ottenere una perfetta igienizzazione, l'intero processo di lavaggio deve essere messo a punto. Per il lavaggio professionale delle stoviglie esistono delle norme DIN con le quali orientarsi. Queste norme fissano le temperature e i tempi di contatto necessari.Il detergente, nello specifico, è anche responsabile del pH alcalino nell'acqua di lavaggio. Questo incide in maniera determinante sul risultato di lavaggio e aiuta a mantenere le condizioni di igiene della lavastoviglie.
Quali sono i problemi se decido di cambiare detergente e scelgo, per esempio, un prodotto sottomarca?
Frank Zander: Quando un sistema è stato perfezionato e funziona, cambiare una delle sue componenti può sconvolgerne l'equilibrio. Scegliendo un altro prodotto, che contiene altre materie prime al suo interno, il risultato di lavaggio sarà peggiore e molto probabilmente si formeranno depositi nella lavastoviglie.
«Cambiare detergente può sconvolgere l'intero processo di lavaggio.»
Cosa deve contenere di speciale un detergente per la pulizia dei bicchieri?
Wolfgang Gauss: Il vetro è un materiale molto delicato. Non solo perché si rompe più facilmente, ma anche perché rischia di corrodersi, e questo richiede requisiti di lavaggio elevati. Per esperienza sappiamo che il vetro è particolarmente sensibile a detergenti a media alcalinità. E il brillantante deve contenere speciali tensioattivi per poter bagnare la superficie del vetro in modo ottimale.
A cosa deve prestare attenzione il ristoratore se vuole un buon detergente per stoviglie in ceramica o porcellana?
Wolfgang Gauss: Un buon detergente per stoviglie miste deve contenere una combinazione equilibrata di addolcitore d'acqua e sostanze alcaline. A seconda delle esigenze specifiche, uno sbiancante può ottimizzare ulteriormente il detergente.
DETERGENTI E ADDITIVI:
i requisiti tassativi per i ristoratori
Wolfgang Gauss, responsabile dello sviluppo del prodotto, del controllo qualità e dell'analisi presso Etol, azienda specialista di prodotti detergenti di Oppenau, sa che l'utilizzo di detergenti professionali richiede una particolare attenzione.
Nel settore della ristorazione ci sono alcuni aspetti burocatrici da rispettare, di cui un datore di lavoro dovrebbe assolutamente tenere conto.
1. Il personale deve essere formato sulla base del regolamento di sicurezza aziendale e la riunione deve essere documentata per iscritto.
2. Il personale che entra in contatto con sostanze pericolose deve ricevere in dotazione i dispositivi di protezione individuale adeguati.
3. Per lo stoccaggio dei detergenti valgono le leggi sulla gestione delle risorse idriche: i detergenti devono essere organizzati in magazzino in maniera tale da non poter, in alcun modo, danneggiare l'ambiente.
4. Spesso i problemi nascono perché i parametri delle acque di scarico superano i valori limite, dopo il separatore di grassi. In questo caso è preferibile contattare la casa produttrice.
5. Il funzionamento del separatore di grassi deve essere garantito. Qui è possibile orientarsi con le norme DIN sui separatori di grassi, che ne definiscono la configurazione e la manutenzione. Il separatore andrebbe svuotato almeno una volta al mese.
6. Prima di smaltire i contenitori usati, assicurarsi che siano completamente vuoti e possano così essere riutilizzati.
